Die Leidenschaft des Florian Senftlechner

Ein junger Quereinsteiger in die Landwirtschaft ist ‚Ziegenkäser aus Leidenschaft‘. Er verwandelt BIO-Ziegenheumilch in köstliche Spezialitäten. Die Gourmetkarte des Außerfern ist um eine echte Attraktion reicher.

Eigentlich wollte ich im Dezember 2020 mit Hans Glatzl, dem Landessprecher des Tiroler Mühlenvereins eine aus dem Hochmittelalter stammende Mühle in Ehrwald im Außerfern besuchen. Die gehörte einst zum Besitz von Kaiser Friedrich II. den man Barbarossa nannte. Wir machten eine ‚Schneiderfahrt‘ und standen vor dem Nichts. Das, was davon noch übrig geblieben war, wurde vor einigen Jahren sang- und klanglos abgebrochen und weggeräumt. Aber ich sag zum Denkmalschutzes in Tirol eh nix mehr. Landauf-landab wird alles abgebrochen was nicht niet- und nagelfest ist. Die zuständige Landesrätin hat offenbar nichts Anderes zu tun als diesem unwürdigen Treiben tatenlos zuzuschauen. Das ‚Widum in Gries a. Brenner‘ beweist diese fatale Haltung nachdrücklich. Aber das ist nicht Thema dieses Beitrages.

Nach dieser Enttäuschung nahm der Ausflug eine ungeplante Wendung. Denn Hans Glatzl, selbst BIO-Bauer und Wassermühlen-Betreiber am BIO-Glatzlhof in Haiming, wollte nach der Enttäuschung über das Verschwinden einer achthuntertjährigen Mühle noch einen befreundeten BIO-Bauern besuchen. Für mich ein wahrer Segen. Denn ich lernte Florian Senftlechner und seinen BIO-Ziegenpeterhof in Ehrwald kennen.

Was ist denn ein Segen für mich wollt ihr sicher wissen? Ganz einfach: Alles was dem Genuss dient. Und der BIO-Ziegenpeterhof hat sich dem Genuss verschrieben. Bisher wusste ich nur, dass der Hof mit seinem sensationellen Eis aus frischer Ziegenmilch immer wieder für Furore sorgt. Und Ziegen, das wissen meine atemberaubenden Leserinnen und kluge Leser eh ganz genau, sind ja überhaupt meine Passion. Da musste ich nochmals vorbeischauen.

Gemsfarbige Gebirgsziegen als standortangepasste Ziegenrasse

Als ich einige Wochen danach Florian zu einem ausführlichen Gespräch treffe strahlt er mit seinen Ziegen um die Wette. Die Sonne scheint, das Fell der ‚Gemsfarbigen Gebirgsziegen‘ glänzt hell im Winter-Sonnenschein. Ein untrügliches Zeichen für wohliges Behagen dieser genetisch hornlosen Ziegenrasse. Im Freilauf tummeln sich jetzt im Frühjahr auch 20 Zicklein, die mit ihren Müttern am Ziegenpeterhof leben und direkten Blick auf den Berg der Deutschen, die Zugspitze genießen können.

Ziegenkitz trinkt bei Mutter
Am Ziegenpeterhof in Ehrwald trinken die Kitze die Milch ihrer Mütter.
Ziegenpeterhof Ehrwald
Wie aus einem Werbeprospekt: Der Ziegenpeterhof in Ehrwald

Die Leidenschaft des Florian Senftlechner

Gleich am Hofeingang hängt ein Spruchband, das einen ‚Ziegenkäser aus Leidenschaft‘ ankündigt. Und wenn man dann Florian die Hand schüttelt sieht und fühlt man diese Leidenschaft geradezu. Mein erster Eindruck: da wird man von einem jungen BIO-Bauern begrüßt, der weiß was er will. Dabei war er alles andere als sicher, einmal den Ziegenhof seines Vaters Peter zu übernehmen. 

ziegenpeterhof ehrwald
‚Ziegenkäser aus Leidenschaft‘

Florian absolvierte nämlich erst einmal eine Lehre zum Maschinenbautechniker. Ihm stand nicht so sehr der Sinn nach Melken, Heuen, Miststreuen oder Käsen. „Mein Job bei einer Maschinenbaufirma in Innsbruck, Snowboard- und Skateboardfahren, das war’s für mich“, gibt er unumwunden zu. Erst die Krankheit seines Vaters Peter brachte ihn zurück nach Ehrwald ins Außerfern und auf den Ziegenpeterhof. 

Florian Senftlechner mit Freundin
Florian Senftlechner mit Freundin Miriam vor dem genialen Bergpanorama, das seinen Hof umgibt.

Wie er überhaupt seinem Vater eigentlich alles verdankt, wie er sagt. Der Hofname Ziegenpeterhof ist der beste Beweis für die einst enge Verbundenheit der beiden und die Fortführung einer Tradition. Die schwere Krankheit Peters war vor knapp zehn Jahren der eigentliche Anlass für Sohn Florian, quasi zurück an den Ursprung zu kehren. „Es war gerade noch Zeit genug für mich, dass mir mein Vater sein großes Wissen und vor allem das praktische Können im Käsen, der Ziegenzucht und all dem drumherum vermitteln konnte bevor er gestorben ist“, sagt er.

Gemsfarbige Ziege
So schauen zufriedene Ziegen aus.

Wenn man bedenkt, aus welchen Anfängen sich der Ziegenpeterhof entwickelt hatte muss man tief den Hut ziehen. Peter Senftlechner hatte vier Ziegen von seiner Mutter quasi geerbt und angefangen, Weichkäse und Topfenkäse im Badezimmer von Florians Oma zu machen. „Da haben viele mitleidig gelächelt“, sagt Florian. „Aber mit Hartnäckigkeit, vielen Versuchen und sehr viel Fleiß und Leidenschaft ist mein Papa zum Pionier des Ziegenkäses im Außerfern geworden.“ Und das als Nebenerwerbsbauer. Denn auch er hatte einen technischen Beruf, er war Installateur. Florian setzt die Tradition seines Vaters heute im Haupterwerb mit Bravour fort.

Grünschimmelkäse
Roqui, ein exzellenter, 5 bis 8 Wochen gealterter Grünschimmelkäse mit dem typischen herben Schimmelaroma. Bild: Ziegenpeterhof

Dabei kommt ihm eine Grundeigenschaft zugute, die er als Maschinenbauer lernte. Nämlich die akribische Analyse von Komponenten. „Vier Parameter bestimmen Qualität, Geschmack und Aussehen eines Käses“ erklärt er mir. „Das sind: Temperatur, Säuerung, Korngröße und Zeit. “ So einfach und präzise wurde mir das noch nie erklärt. Klingt natürlich einfacher als es ist. Erstaunlich, dass trotz aller Unterschiede die vielen Käsesorten eine Komposition dieser Parameter sind. Ja. man lernt nie aus.

„Ich will, dass die Menschen von meinem Käse begeistert sind.“

Das akribische Arbeiten mache auch seinen Erfolg als Käser aus, sagt Florian. „Ich wollte zeitlebens auf Tausendstel genau arbeiten. Auch in der Landwirtschaft. Ich arbeite an einem Käse solange, bis ich den Geschmack, den ich erreichen will, auch tatsächlich erreiche.“ Um sein Ziel unmißverständlich zu postulieren: „Ich will, dass acht von zehn Menschen von meinem Käse begeistert sind.“ So einfach kann eine Erfolgsformel sein.

Frischkäse
Frischkäse aus BIO-Ziegenheumilch. Bild: ziegenpeterhof

Die Begeisterung seiner Kunden ist seine wichtigste Geschäftsgrundlage. Und vor allem deren Aha-Erlebnis. Er erlebe es immer wieder, dass es die Kunden zuerst nicht glauben wollen, dass sie eben einen Ziegenkäse probieren, erzählt er. Das Geheimnis hinter dem Geschmack ist die BIO-Heumilch, die er von seinen Ziegen geschenkt bekomme, sagt er. Auch im Sommer füttert er immer Heu zu, “sie kriegen nie nur Gras allein. Ziegen brauchen Rauhfasern für ihr Wohlbefinden“. 

Ziegen am hauseigenen Bergmahd
Die Ziegen genießen die Blättelein am hauseigenen Bergmahd am Fuß der Zugspitze. Bild: ziegenpeterhof

Dass er seinen Hof als BIO-Hof betreibt ist für ihn alternativlos. Das beginnt bei der Haltung seiner wunderbaren Ziegenherde. „Die müssen genug Platz haben, immer in den Auslauf können und im Sommer sind sie auf der Wiese.“ Das Futter ist völlig frei von jeglicher Chemie, weil auf seine Wiesen nur hofeigener, ein Jahr alter Mist und Urgesteinsmehl komme. Das ist nicht alles. Auch das ‚Leckerli‘ in Form einer Handvoll ‚Futtergetreide‘ beim Melken als Belohnung für’s Stillhalten stammt aus BIO-Anbau, logo. 

Hofbesucher füttern die Zieen mit Bruchgetreide
Florian Senftlechner zeigt Hofbesuchern die Komponenten des Futtergetreides. Bild: Ziegenpeterhof

Der BIO-Ziegenpeterhof als Qualitätslabel

Als BIO-Bauer ist er bei zwei BIO-Vereinigungen: Bei der Austria-BIOgarantie und bei BIO-Austria. Er hat also zwei BIO-Siegel. „Das ist für unsere Kunden“, sagt er, „sie können auf die Produkte dieser beiden Sigel völlig vertrauen“. Aber auch hier hat er ein definiertes Ziel: „Ich möchte es schaffen, dass der BIO-Ziegenpeterhof für sich spricht.“ Das ist auch der Grund, dass er Hofführungen für Interessenten und Kunden anbietet. Dass die Stalltür am Ziegenpeterhof offen steht konnte ich selbst prüfen. Da gibt’s keine Geheimnisse.

Neben den Milchprodukten fällt – logischerweise – auch Fleisch an. Um Ziegenmilch zu erhalten, müssen die Ziegen immer wieder Kitze kriegen. Und da eine Herde nicht ins Unendliche wachsen kann, gibt’s meist zur Osterzeit Kitzfleisch. „Das ist der Lauf der Dinge“, sagt Florian. Auch bei der Aufzucht seiner Kitze geht er einen völlig klaren Weg. ‚Milchtauscher‘ in Form von aufbereiteter Trockenmilch, in die bisweilen sogar Palmfett gemischt wird, gibt’s am Ziegenpeterhof erst gar nicht. Die Kitze bleiben zumindest acht bis zehn Wochen bei ihren Müttern. 

Zicklein am Ziegenpeterhof Ehrwald
Die Jungmannschaft des Ziegenpeterhofes in Ehrwald.

Der Unterschied zu Tieren, die mit Milchtauschern aufgezogen werden? „Meine Kitze lernen von ihren Müttern gleich einmal, dass es neben der Milch aus dem Euter auch noch andere Dinge zum Essen gibt.“ Das ist auch der Grund, weshalb Zuchtkitze unbedingt bei ihren Müttern bleiben sollten, sagt er. Um zu lernen, was giftig ist.

Wie macht er das, dass er trotz der vielen Ziegenkinder auch noch Milch zum Käsen hat? Ganz einfach: er lässt nur die Hälfte seiner Muttertiere zu. Die andere Hälfte schenkt ihm dann ihre Milch. Dann hat er weniger zu verarbeiten, aber die Ausbeutung von Tieren wäre ihm ein Gräuel. Und seine Kunden verstehen es, wenn er einmal ein Erzeugnis nicht mehr liefern kann.

So hat es Florian innerhalb realtiv kurzer Zeit geschafft, eine Stammkundschaft zu erarbeiten, die auf seine Produkte schwören. Wenn in Zeiten der Pandemie Markttage ausfallen hat er gleich einmal ein ‚Ersatz-Marketing-Instrument‘ zur Hand: Whatsapp. Und das, obwohl er nicht allzu gut zu sprechen ist auf die Social Media. Aber die Whatsapp-Gruppe hat sich gefunden, er bietet Produkte an, die Gruppenmitglieder bestellen. Und so kompensiert er beispielsweise den Markt in Imst. „Ich fahre dann mit den bestellten Waren nach Imst, meine Kunden holen sie ab und bezahlen gleich. So einfach ist es.“

Hofsennerei Ziegenpeterhof
Miriam bei der Eisproduktion. Bild: ziegenpeterhof

Eis und Roqui sind meine absoluten Favoriten

Ich möchte nicht schließen bevor ich meine persönlichen Lieblingsprodukte anführe: Da ist einmal das Eis. Ich habe zeitlebens nicht für Eis geschwärmt. Das war einmal. Seit ich das Eis vom Ziegenpeterhof kenne bunkere ich immer gleich einige Familienpackungen, um nie auf dem Trockenen sitzen zu müssen. BIO-Ziegenheumilch, Dotter, Zucker und Schlagobers fürs Eis werden mit fruchtigen Zutaten zu Ribisl-, Himbeer- oder Schokoladenkreationen verfeinert. Das ist nur ein kleiner Teil der Palette, die bis zu 30 verschiedene Geschmacksrichtungen enthält. Da Ziegenmilch übrigens leichter bekömmlich ist als Kuhmilch, sie eignet sich sogar besonders gut für Kinder und Allergiker.

Dann ist da der Grünschimmelkäse Roqui. Man muss ihn probiert haben um zu wissen, welche Superqualitäten vom Ziegenpeterhof stammen.

DER ZIEGENPETER-HOFLADEN IN EHRWALD

Öffnungszeiten: Dienstag – Sonntag von 16.00 – 19.00 Uhr

Florian Senftlechner; Lähngraben 10; 6632 Ehrwald. E-Mail: office@ziegenpeterhof.at

Website: https://www.ziegenpeterhof.at/

Die Produkte sind in folgenden BIO-Läden erhältlich:

Haiming

BIO-Hof Glatzl, http://www.biohofglatzl.at/

Innsbruck

Bio-Bauernladen Haus im Leben; Amberggasse 1, 6020 Innsbruck; Telefon +43 660 925 30 56; e-Mail bio-bauernladen@hausimleben.at; Facebook: facebook.com/Bio-Bauernladen-Haus-im-Leben-Innsbruck

Martin Stauder, Pradlerstraße 55, 6020 Innsbruck, 0512 34 11 87; http://www.obst-stauder.at/

Wilderin: normalerweise auf dem Teller servier, mometan im Produktautomat vor dem Geschäft. http://www.diewilderin.at/; info@diewilderin.at

Natters

ARGE Bio-Bauernladen Tirol; Dorfplatz 3, 6161 Natters; Telefon +43 680 325 95 80; e-Mail bio-bauernladennatters@gmx.at. Facebook: facebook.com/BioBauernladenNatters

Imst

Insrix, der Retionale Frische Markt in Imst, https://www.insrix.at/was-gibts-neues.html

Bauernkiste Oberland https://oberland.bauernkiste.at/

Wörgl

Biohof Pinnersdorf Joachim Astl,

https://www.biohof-pinnersdorf.at/de/partner/1098/praesentation/aktuell

Reutte

Ausserferner Bauernladen, Obermarkt 3
6600 ReutteTelefon: 05672/71173
E-Mail: hackl.tauernhof(at)aon.at

Vils

Stadtlädele Vogelbaum, https://www.facebook.com/Vogelbaum.eGen/