Wusstet ihr, dass Legehühner nach ihrer eierlegenden Existenz üblicherweise in der Tierkörperverwertung landen? Das muss nicht sein. Und: Suppenhühner sind viel besser als ihr Ruf.
Ihr wisst es vielleicht, dass ich mich soweit möglich ausschließlich von BIO-Produkten ernähre. Neu auf meinem Speiseplan: das BIO-Suppenhuhn vom BIO-Berghof Rohr. Eine geschmackliche Überraschung der Sonderklasse. Dafür habe ich drei Rezepte für Euch am Schluss des Blogs.
Weshalb überhaupt BIO?
Nicht etwa, dass ich als langjähriger Raucher – jetzt Ex – bei BIO vorrangig an meine Gesundheit dächte. Mir geht’s vor allem um die ‚bodengebundene Produktion‘. Das heißt: ein zertifizierter BIO-Bauernhof kann nur so viele Tiere halten wie er über Futterflächen verfügt. Damit wird eine nahezu vollständige ‚Futtersicherheit‘ erzielt. Im Gegensatz zu herkömmlicher Produktion gibt’s da also keine ‚Lastwagenbauern‘, die sich das Futter – meist Soja aus den niedergebrannten Regenwaldgebieten dieser Erde – per LKW anrollen lassen.
Supermärkte sind Meister im Tarnen und Täuschen
Als BIO-Konsument vermeide ich auch den Gang in unsere Supermärkte. Die haben jetzt alle BIO-Eigenmarken kreiert um damit die zunehmend kritischen Konsument_innen bei der Stange zu halten. Und dafür braucht’s einfach ein grünes Mäntelchen.
Was diese Superkapitalisten aber aufführen geht schon lange auf keine Kuhhaut mehr. Nicht nur, wie im Fall von SPAR ruchbar, dass diese Gierhälse ihre Lieferanten nach der Methode ‚friß oder stirb‘ an die finanzielle Wand stellen. Diese Herrschaften bieten zu allem Überfluss meist unmittelbar neben ihren BIO-Labels hochindustrielles Plunder an. Glyphosat-Gemüse aus Spanien und Italien, niedergespritztes Obst aus Entwicklungsländern: allesamt Waren, die satten Profit abwerfen und den Supermarkt-Herrschaften recht sind.
Deshalb ist’s auch nich verwunderlich, dass einer der verachtenswertesten Konzerne, nämlich Nestlé, bei diesen Profitheinis immer noch in allen Regalen umgeht.
Die große Ausnahme: BIO vom BERG
Eine Ausnahme mache ich: den MPreis besuche ich meist ausschließlich deshalb, um die wunderbaren Produkte von BIO vom BERG zu kaufen. Dass sich MPreis das Etikett ‚Tirol, regional, bio‘ umhängen kann ist einer alten Vereinbarung zwischen dem früheren MPreis-Besitzer und dem Obmann der Bio-Alpin-Genossenschaft zu verdanken. MPreis war damals die einzige große Handelsmarke, die bereit war, BIO vom Berg-Produkte in ihr Sortiment aufzunehmen. Und da BIO vom BERG ausschließlich den Genossenschaftsbauern gehört wandert der Gewinn auch in deren Taschen.
Die BIO-Bäuerinnen und Bauern meines Vertrauens
Also habe Ich mir schon vor langer Zeit ‚meine‘ BIO-Läden gesucht. Vor allem den BIO-Hof Glatzl in Haiming. Aber auch die Loni Appler-Wach mit ihrem BIO-Gemüse und Alfred Messner vom Kreizigerhof in Obernberg mit den BIO-Ziegenprodukten und BIO-Eiern. Beide sind in der Innsbrucker Markthalle vertreten. Die Loni am Dienstag, Freitag und Samstag, der Alfred Messner am Freitag und Samstag. Auch der Stefan Kranebitter mit seinem ‚Käse-Kulinarium‚ und seinem BIO-Käse aus der Sennerei Prad ist für mich eine Anlaufstelle in der Innsbrucker Markthalle.
Des weiteren bin ich stolzer Kunde des BIO-Berghofes Rohr ob Fieberbrunn. Dorther beziehe ich mein ‚BIO-Jahrlingsfleisch‘ und seit neuestem auch das ‚BIO-Waldschweinfleisch’. Was mich aber besonders freut: Ich bin in den Genuss eines neuen Produktes gekommen. Denn Die BIO-Rohrhof-Bäuerin Maria Schwaiger bietet neuerdings auch BIO-Suppenhühner an.
Alte Legehennen werden zu Suppenhühnern
Sie hatte vor rund zwei Jahren mit der Haltung von Legehennen begonnen. Einerseits, weil im Hofareal viel Platz dafür vorhanden ist. Andererseits sollte das ein Zusatzeinkommen sein. Es ist ihr auch gelungen, den SPAR-Markt in Fieberbrunn und den lokalen Bäcker davon zu überzeugen, dass BIO-Freilandeier durch nichts zu ersetzen sind. Und so kommt es wie es kommen musste: nach etwa zwei Jahren lässt die Legeleistung der Hühner nach. An eine weiterhin vorteilhafte Eierproduktion ist dann normalerweise nicht mehr zu denken. Und für unsere BIO-Bergbauern mit ihren hauchdünnen Gewinnmargen ist das dann nicht mehr zu stemmen.
Wider die Vernichtung von Lebensmitteln
Man muss jetzt wissen, dass die alten Legehennen normalerweise in der Tierkörperverwertungsanstalt landen. So unglaublich das auch klingt. Nicht zuletzt deshalb, weil viele von uns mit ‚Suppenhühnern‘ nichts mehr anfangen können und diese als als mindere Qualität betrachten. Ganz im Gegensatz zu früher, als die alten Legehennen den letzten Gang in den Suppentopf gefunden haben. Um einerseits eine Suppe zu kochen, die bisweilen in der Lage ist, Tote wieder zum Leben zu erwecken. Und andererseits um Lebensmittel ganz einfach nicht zu vernichten. Ich bestellte jedenfalls bei der ersten Meldung vom BIO-Berhof Rohr gleich drei dieser Vögel.
Meine Rezeptvorschläge für Suppenhühner
Zugegeben: ich hatte eine Ahnung, wie man Suppenhühner verwerten kann. Meine Oma war eine Meisterin in deren Zubereitung. Und dieses Wissen gebe ich gerne in Form von Rezepten weiter. Ihr könnt diese Rezepte auch am Ende des Blogtextes herunterladen.
Das BIO-Suppenhuhn
Diese einfachste Art der Zubereitung benötigt keinerlei kochtechnische Kenntnisse. Lediglich einige Zutaten und Zeit.
Zutaten für ein mittelgroßes Suppenhuhn
- 2 Zwiebeln
- 2 Gelbe Rüben
- eine halbe Lauchstange
- 2 Blätter Stangensellerie
- etwas Knollensellerie
- eine kleine Ingwerwurzel
- 2 Knoblauchzehen
- Wacholderbeeren
- Lorbeer
- Pfefferkörner
Zubereitung: Das Suppenhuhn waschen. Zwiebel schälen und in Viertel teilen. Sellerie und Gelbe Rüben ebenfalls putzen und in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen zerdrücken. Den Ingwer in feine Scheiben schneiden.
In einem großen Topf wenig Öl erhitzen und das Gemüse kurz andünsten. Mit Wasser ablöschen. Das Huhn mit Lorbeer, Wacholder- und Pfefferkörnern zugeben. Soviel Wasser auffüllen, bis das Huhn knapp damit bedeckt ist.
Ich habe das Huhn dann drei Stunden auf ganz kleiner Flamme gekocht. Wenn sich das Fleisch von den Knochen zu lösen beginnt den Topf vom Feuer nehmen. Nun kann das Fleisch von den Knochen getrennt werden. Das Gemüse abseihen.
Ich habe dann die Hälfte der Hühnerbrühe zur Seite gegeben um sie später zu verwenden. Zur anderen Hälfte habe ich zwei mittlere Kartoffeln in Würfel geschnitten und genauso zugegeben wie das in kleine Stücke zerteilte Fleisch. Das ganze dann nochmals rund 20 Minuten köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und – in meinem Fall – mit Sojasauce abschmecken. Auf Maggi verzichte ich, da die Gewürzsauce vom Gierkonzern Nestlé hergestellt wird.
Coq au Vin vom Suppenhuhn
Man möchte ja gar nicht glauben, dass sich aus einem Suppenhuhn ein ganz fantastischer ‚Coq au Vin’ zaubern lässt. Die französische Nationalspeise bedeutet indes ‚Hahn im Wein‘, was aber einer Zubereitung eines Suppenhuhns bei Befolgung des Rezeptes keinen Abbruch tut. ich hab’s probiert und kann es nur weiter empfehlen.
Die eine Hälfte des Suppenhuhnes habe ich übriges als Coq au Vin zubereitet. Mit der anderen Hälfte machte ich eine Hühnersuppe da ich das Fleisch anschließend zu Multaschen verarbeiten wollte.
Also zuerst zum Coq au vin. Die Zutaten:
- 2 BIO-Suppenhuhnschenkel
- 2 BIO-Suppenhuhnflügel
- 150 g BIO-Speck vom Kreizigerhof
- 5 mittelgroße Zwiebeln
- 5 mittelgroße Gelbe Rüben
- 5 Knoblauchzehen
- etwas Olivenöl
- 1 l trockener Rotwein
- 1 kleine Ingwerwurzel
- 5 Lorbeerblätter,
- Rosmarin- und Thymianzweige, Petersilie, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Zwiebeln und Gelbe Rüben schälen und vierteln. Die Knoblauchzhen zerdrücken, den Ingwer schälen und ebenfalls vierteln. Den Speck in schmale Streifen schneiden.
Die Hühnerteile in einer Pfanne von beiden Seiten anbräunen und anschließend in einen Bräter legen. Zwiebeln, Speck und Gelbe Rüben ebenfalls anbraten bis sie Röststoffe entwickeln, also leicht braun werden. Das Gemüse, den Knoblauch und die Ingwerwurzel auf dem Fleisch im Bräter verteilen. Den Rotwein in die Pfanne geben, einmal kurz aufkochen lassen und in den Bräter gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Bräter in das auf 180 Grad vorgeheizten Backrohr geben, und rund 2 Stunden schmoren lassen. Nach etwa 1 Stunde die Fleischteile einmal wenden.
Dazu empfehle ich BIO-Bandnudeln oder zumindest Nudeln, die mit BIO-Feilandeiern hergestellt werden.
Maultaschen vom Suppenhuhn
Mit der zweiten Hälfte des Suppenhuhns habe ich Maultaschen – oder sollte ich Ravioli sagen – zubereitet. Ich nenne meine Kreation Maultaschen. Deren Kreation geht auf die Regel zurück, zur Fastenzeit kein Fleisch essen zu dürfen. Und so kamen vor allem die Klöster auf die geniale Idee, das Fleisch in einen Teig zu verpacken und diesen in ganzem Umfang in den Mund zu stecken. Die Klosterbrüder vermuteten gar, dass auch Gott das Fleisch nicht sehen könne. Nun aber zum Rezept.
Zubereitung: Das in der Suppe gekochte Fleisch habe ich zuerst von der zweien Hälfte des Huhnes ausgelöst und im Fleischwolf zerkleinert.
Zum faschierten, gekochten Hühnerfleisch habe ich eine wichtige Zutat gegeben, die den Maultaschen einen unverkennbaren, wunderbaren Geschmack verleihen: Salbei. Den hat meine Oma immer zu allem gegeben, was sie faschiert hatte. Man kann aber durchaus auch Majoran verwenden. Ich habe noch Rosmarin hinzugefügt und dem Suppenhuhn quasi einen mediterranen Drive verpasst.
Den Nudelteig hab ich aus 200 g Dinkel-Vollkornmehl, einem Ei, 2 Esslöffeln Öl, 2 Esslöffeln Wasser und etwas Salz zuerst in der Küchenmaschine geknetet. Den Teig hab ich dann rund 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, da Dinkel Zeit braucht, um zu quellen.
Dann hab ich den Teig ausgerollt, wieder zusammengefaltet, wieder ausgerollt usw. Bis ein dünner, elastischer Teig entstanden ist. Darauf habe ich das faschierte Hühnerfleisch gegeben. Mit einem zweiten Teigstreifen in gleicher Größe abgedeckt, kann man dann die beiden Teigteile händisch zusammenfügen. Mit einem Teig-Schneideroller werden dann die Maultaschen oder Ravioli voneinander getrennt.
Die Fülle: Das im Fleischwolf zerkleinerte Suppenhühnerfleisch vermengt man mit einem Ei, Salbei, Rosmarin und Petersilie. Um die Fülle ‚teigig‘ zu machen fügt und in Milch eingetauchte Weißbrotwürfel zur Masse. Ich gebe auch immer noch etwas Hartgrieß-Weizen dazu. Dann würzt man die Fülle mit Salz und Pfeffer und lässt sie etwas ruhen.
Mein Tipp: Die Maultaschen können sehr gut eingefroren werden. Da empfehle ich, sie zuerst auf einem bemehlten Brett ‚vorzufrieren‘ und sie erst dann abzupacken. Aufgetaut und zubereitet werden die Taschen am besten in einem Dampfgarer. Sollte nämlich die Teighülle verletzt sein, macht das gar nichts.
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