Vinschgau am Teller, Südtirol im Glas: Das Flurin zu Glurns.

Angenommen, es gäbe eine Gourmet-Landkarte Südtirols. Das mittelalterliche Städtchen Glurns würde in der Kategorie ‚kulinarische Steppe‘ firmieren. Bis jetzt. Denn die Karte muss neu geschrieben werden.

Seit Jahren übt Glurns auf mich einen ganz speziellen Reiz aus. Einerseits ist es das kaum verfälschte, wundervoll erhaltene mittelalterliche Ambiente mitsamt der vollständig erhaltenen rechteckigen Stadtmauer. Andererseits ist Glurns die Geburtsstadt des großen Zeichners und Karikaturisten Paul Flora. Seit kurzem gibt es für mich noch einen weiteren, gewichtigen Grund, dem Städtlein des öfteren einen Besuch abzustatten.

Glurns vom Tartscher Bichl
Glurns vom Tartscher Bichl aus gesehen.

Tourismus in der Nach-Corona-Zeit

Wieder einmal war es eine Veranstaltung der Bürgergenossenschaft Mals, auf der neue Ideen im Oberen Vinschgau diskutiert wurden. Die Genossenschaft ist ein ‚Folgeprojekt‘ des ‚Wunders von Mals‘. Jener Volksabstimmung, in der die Malser_innen jedweden Einsatz der hochgiftigen Pestizide auf ihrem Gemeindegebiet verboten hatten.

Eines der Themen des heurigen ‚Festivals hier und danach 2020‘ war ‚Tourismus danach‘. Danach steht übrigens für ‚nach Corona‘. Eine Exkursion in’s Restaurant Flurin nach Glurns sollte ein konkretes Beispiel des neuen, nachcoronaren Tourismus vorstellen.

Die Stadtmauer von Glurns
Stadtmauer und einer der Wehrtürme von Glurns. Im Vordergrund die Etsch.

vor 500 Jahren fand hier der Mäuseprozess statt

Ich muss vorausschicken: Seit Monaten suchte ich in Glurns schon jenes mittelalterliche Gebäude, in dem 1520 der mittelalterliche ‚Mäuseprozess’ stattgefunden hatte. Die Mäuse von Stilfs wurden damals allen Ernstes verurteilt, ins Exil nach Spondinig auszuwandern, etwa 10 km von ihren alten ‚Wohnsitzen’ entfernt. Ich habe den Prozess und das Urteil hier beschrieben.

Flurin Glurns
Der einstige Flurin-Turm, eines der ältesten noch existierenden Gebäude in Glurns.

Routinemäßig befragte ich daher beim Eintreffen im ‚Flurin‘ gleich einmal jenen jungen Mann, der uns begrüßte. „Das Flurin ist im einstigen Gerichtsgebäude untergebracht, hier sind die Mäuse verurteilt worden“ antwortete dieser belustigt und stellte sich als Patron des Hauses vor: Thomas Ortler. Welch wunderbarer Zufall.

Die Revitalisierung des mittelalterlichen Turmes

In allerbester ‚italienischer‘ Manier durchquert man im Flurin zuerst eine exquisite Bar um anschließend  ins Restaurant zu gelangen. „Wir wollen dass uns vor allem die Einheimischen besuchen“, sagt Thomas „und sind glücklich, dass sie unser Angebot angenommen haben.“ Die Bar ist wie eine  Visitenkarte des Hauses. In ein wunderschönes romanisches Gewölbe eingepasst verströmt das Flurin hier schon seine vornehme Noblesse. Ein Eindruck, der sich beim Betreten des Restaurants nahtlos fortsetzt.

Eingang Flurin Glurns
Das Flurin betritt man durch eine einladende, elegante Bar.
Die elegant-gemütliche Bar des Flurin mit historischen Bögen. © Flurin – Hannes Niederkofler

Was mich in Südtirol immer wieder tief beeindruckt: Welch sorgsamer Umgang hier mit alter Bausubstanz gepflegt wird. So auch bei der Sanierung des alten Glurnser Turmes, in dem das Flurin untergebracht ist. Es ist eines der ältesten und am besten erhaltenen Gebäude der Stadt, die Fundamente stammen aus dem frühen 13. Jahrhundert. Der Name Flurin, der sowohl den Turm als auch das Restaurant beschreibt, stammt von einem Richter aus dem 14. Jahrhundert: Flurin von Turm. Die Außenfassaden sind übrigens mit voller Absicht originalbelassen.

Flurin, Glurns
Das Restaurant im Flurin. Feinfühlig, ohne Schnick-Schnack. @Flurin, Hannes Niederkofler

Feinfühlig und der historischen Vergangenheit verbunden wurden  geschichtsträchtigen Räume auf modernsten Standard angehoben. Dazu die zurückhaltende Einrichtung in zeitlosem Design und ohne jeden Schnick-Schnack. Es ist eine unaufdringliche Intimität, die die Gäste umfängt. 

Tisch im Flurin zu Glurns
Diskussionen über den ‚Tourismus danach‘ an der alten Turmmauer sitzend.

Die regionale Küche des Flurin

Was ich seit Jahrzehnten ‚predige‘, mir wünsche und in diesem Blog aktiv unterstütze wird im Flurin wie selbstverständlich gelebt: die Regionalität. „Wobei regional nicht ganz so einfach zu definieren ist wie es klingt“, sagt Thomas Ortler. „Für uns bedeutet es, Gemüse, Fisch, Fleisch und andere Zutaten aus der nächsten Umgebung zu beziehen“. Bevorzugt werden BIO-Produkte. Konventionelle nimmt er dann gerne, wenn er die Bauern und ihre Anbaumethoden persönlich kennt. Und genau das muss die Devise für die gute Gastronomie in unseren Tagen sein.

Thomas Ortler, Flurin Glurns
Thomas Ortler am Herd des Flurin. © Flurin-Hannes Niederkofler

Ein Historiker am Herd

Thomas Ortler ist eigentlich ein ‚Quereinsteiger‘ in der Kochszene Südtirols. Der studierte Historiker und Master der Wirtschafts- und Sozialgeschichte ist in die Profession ‚hineingerutscht‘. Als Student, der in den Ferien Geld verdienen wollte, verdingte er sich in verschiedenen Küchen. Dann praktizierte er bei Sternen-Köchen in Berlin und Wien. Um genau zu sein bei Konstantin Filippou in Wien und bei Paco Perez in Berlin.

Brot und Gebäck im Flurin
Brot und Gebäck im Flurin

Die Speisekarte: saisonal, regional

Für den Küchenchef Ortler ist eine Eigenschaft unabdingbar: das Verständnis für die Natur. „In unserer Speisekarte spiegeln sich das Tal, das Wetter und unsere Böden“ sagt er. Und so kreiert er mit seinen vier Mitarbeitern in der Küche des Flurin monatlich wechselnde Menüs. „Damit regionale und saisonale Produkte auf kulinarischen Witz und unseren Eigensinn treffen können. Das ist der Charakter unserer Küche.“ Im Flurin bestimmt also das Angebot die Zusammensetzung der jeweiligen Speisekarte. Und die ist kurz und bündig, ganz so, wie ich das liebe.

Und die Weine? Die stammen aus Südtirol, denn Thomas Ortler fühlt sich nicht nur der Region und dem Land, sondern in besonderem Maße auch dem Weinland Südtirol verpflichtet. Und so liest sich die Weinkarte wie ein ‚Who is who‘ der Südtiroler Bio- und Spitzenweine.

Thomas Ortler, Flurin Glurns
Thomas Ortler erläutert sein Konzept für das Flurin. Die Zukunft ist quasi mit eingebaut.
Flurin-Speisekarte
Regional, saisonal. Das war die Speisekarte im Oktober 2020

GEPRÄGT VON DER KOCHKUNST SEINER MUTTER

Ob er alte Rezepte als Grundlage seiner Kochkunst verwendet will ich wissen. „Meine Mutter und mein Großvater haben mich in dieser Beziehung sehr geprägt“, sagt er. „Meine Mutter ist aber zuerst in die Speisekammer oder sogar aufs Feld gegangen um nachzusehen, was da ist. Und das hat sie entweder auf ein Rezept umgelegt oder ein neues kreiert.“ Und genau das hat Thomas Ortler übernommen.

Was er nicht will ist, ein ‚alpenländisches Essgefühl‘ zu vermitteln. Er will es spannend machen. „Im Herbst, wenn die Lämmer von den Hochweisen ins Tal zurückkehren, verarbeiten wir sie. Wir machen zum Beispiel ein Pastagericht, schmoren das Lamm und machen daraus ein Ragout.“ Oder er interpretiert das Bauernbratl als Sonntagsgericht, das Herrengröstl oder das Bauerngröstl neu. Ich habe mich jedenfalls an einer wunderbar zarten, geschmorten Rindsbacke auf Kürbisschaum mit Gelben Rüben delektiert. Da rinnt mir heute noch das Wasser im Mund zusammen.

Früher hierzulande eher ein Arme-Leute-Essen. Heute faszinierend interpretiert von Thomas Ortler: Rindswangerl an Kürbisschaum und Gelben Rüben.

Die ‚Flurin-Bauern‘ haben eine Abnahmegarantie

Was ich an diesem jungen Chef besonders schätze: er klärt mit ‚seinen‘ Bauern einige wichtige Dinge im vorhinein. „Ich informiere mich natürlich, wie die Ernte sein wird. Dann gebe ich eine Garantie ab, dass ich das Produkt abnehme, wann es reif ist. Und der Preis ist normalerweise von vornherein geklärt.“ Damit hat nicht nur er eine Planungssicherheit, auch die Bauern können damit rechnen, ihre Produkte absetzen zu können. 

Hier nächtigte schon Kaiser Maximilian I.

Überraschend ist für mich, dass das Flurin auch sechs Gästezimmer anbietet. Aber da steht Thomas Ortler ganz in der historischen Tradition. Denn im Turm hatte einst sogar Kaiser Maximilian übernachtet, als er sich mit seinen Alliierten nach der krachend verlorenen Calvenschlacht im wieder aufgebauten Glurns traf.

Die insgesamt sechs Zimmer werden als ‚Bed and Breakfast‘ angeboten. Thomas Ortler will seinen Gästen soviel ‚Freiheit‘ wie möglich zubilligen. Deshalb bietet er die Zimmer nur mit Frühstück an. Was mich eigentlich wundert bei der Exzellenz der Küche dieses Hauses. „Wir wollten ein Hotelkonzept, das die Menschen nicht zwingt, bei uns zu essen. Deshalb bieten wir keine Halbpension an“, sagt Ortler.

Ich bin mir freilich sicher: die Hotelgäste werden das Flurin als eine besondere Gelegenheit betrachten, neben ausgesuchter Gastlichkeit auch die fantastische, regional-saisonale Küche des Hauses auszukosten.

Suite im Flurin Glurns
Eine Suite im Flurin zu Glurns. Die Mauern sind im Original belassen. Im Flurin-Turm hat auch schon Kaiser Maximilian I. genächtigt. © Flurin, Hannes Niederkofler