Kwell-Saiblinge aus Obernberg: Ein einzigartiger Genuss

Exzellente Süßwasserfische aus Tirol waren bislang so rar wie Elefanten am Nordpol. Die Regenbogenforellen aus ’normalen Zuchtanstalten‘? Zum Großteil fett und schwammig. Also nichts für mich. Und mit genau dieser Einstellung versagte ich mir bisher Fische auf meinem Speiseplan.  Nun gibt’s urplötzlich Fische aus bergbäuerlicher Aufzucht, die mich mit der Zunge schnalzen lassen.

Als permanenter Besucher der Innsbrucker Markthalle fiel mir vor Wochen in der Bauernabteilung ein Standl auf: Kwellsailinge vom Koflerhof. Ein Probekauf hat ich vom Fisch-Saulus zum Fisch-Paulus werden lassen. Nun beginne ich auf meine alten Tage hin Fisch zu essen. Mehr noch: ich zelebriere deren Zubereitung genauso wie das anschließende Verspeisen.

Kwell Saibling aus Tirol

Ein Kwell Saibling.  Bild: Agrarmarketing Tirol

Meine lebenslange Zurückhaltung den glitschigen Wassertieren gegenüber hatte einen simplen Grund: Ich musste in meinen ersten Lebensjahren täglich einen Esslöffel Fisch-Lebertran schlucken. Und wenn seither ein Fisch auch nur ansatzweise danach schmeckte wurde mir speiübel. Also ließ ich lieber die Finger davon.

Tirols mit Abstand bestes Fischlokal im Sellrain

Wobei ich einen ersten Bruch in meinem Essverhalten bereits hinter mir habe. Der geschah, als ich vor einigen Jahren in Haggen im Sellraintal in der ‚Bergoase Forellenhof‘ eine Forelle verspeiste. Danach  schmiss ich meine Vorsicht Fischen gegenüber erstmals über Bord. Was mir nämlich Alfred Schmid, Züchter und Patron des Gasthofs Forellenhof höchstselbst servierte war eine Forelle auf Lavastein. Und die war derart ausgezeichnet, dass ich Fische trotz meiner Lebertran-Allergie wieder auf meine persönliche Speisekarte setzte. Ich widmete Alfred und seinen Kochkünsten sogar eine kleine Lobeshymne in meinem Buch. Er hat es verdient.

Forellenhof in Haggen

Der Forellenhof in Haggen. Tirols bestes Fischrestaurant.

Die exzellente Zubereitung seiner Fische, die er in den kalten Wässern des hochgelegenen St. Sigmund im Sellrain selbst züchtet, ist die eine Sache. Eine andere ist es, im Tal guten Fisch kaufen zu können. Das war – in meinen Augen – bisher eher aussichtslos. Bis ich den Kwellsaibling der Familie Kofler in der Innsbrucker Markthalle entdeckte.

Kwell-Saiblinge aus dem wunderschönen Obernberg

Nachdem ich den ersten Saibling zubereitet hatte wurde ich neugierig. Wie werden diese exzellenten Fische gezüchtet? Also machte ich mich auf nach Obernberg. Und da ist der Kofler-Hof kaum zu verfehlen. Taleinwärts linksseitig gelegen weist er nahezu herrschaftliche Dimensionen auf.

Fischzucht Kofler Obernberg

Naturteiche vor dem monumentalen Obernberger Tribulaun.

Ich treffe Petra und Alfred Kofler bei ihren Fischteichen. Man glaubt, direkt neben einem Bach zu stehen. Denn da speist ein kleiner Wasserfall mit dem quellfrischen Wasser aus dem hofeigenen Bach die Anlage.  „Um genau zu sein, es sind 30 Sekundenliter“ erklärt Alfred Kofler. Da rinnt also qussi ein Bach durch die Fischzucht. Der Wasserreichtum war denn auch auch der eigentliche Grund für die Koflers, sich mit der Fischzucht zu beschäftigen.

Fischzucht Kofler Griess

Die Fischteiche passen sich ideal an die wunderbare Landschaft in Obernberg an.

Ein Bergbauernhof mit Sägewerk, E-Werk und Alm

Am ‚Kofler-Hof‘ in Obernberg werden 30 Milchkühe gehalten, der Hof besitzt eine eigene Alm im Fradertal , ein Säge- und eine kleines E-Werk. Weil die Familie das Wasserrecht am ‚Fraderbach’ besitzt. Als das Wasserrecht für das kleine hofeigene Sägewerk und das E-Werk abgelaufen war und erneuert werden musste, stellten die Koflers einen neuen Antrag. „Walter Vötter, ein Kollege hat damals gemeint, wir könnten doch Teiche anlegen um Fische zu züchten“, lacht Alfred Kofler. Gesagt – getan. Mit einem Teil des Restwassers aus dem E-Werk werden die Teiche mit dem überaus sauerstoffreichen Wasser betrieben.

Koflerhof Obernberg

Der Koflerhof ist ein ‚Multifunktionshof‘ mit eigener Alm, Säge- und E-Werk sowie einer Fischzucht.

Qualitäts-Fischzucht als Zuerwerb

Und da in Tirol gerade eine Aktion zur Speise-Fischzucht angelaufen war, entschlossen sich Alfred und Petra Kofler, in Hinkunft den Kwellsaibling zu züchten. Als Zuerwerb quasi. Diese Fische müssen vom Ei weg ohne Medikamente und Antibiotika in Tirol gezüchtet werden. Wichtige Voraussetzungen: eine großzügig durchströmende Wassermenge in Naturteichen, die keine Betonrinnen sein dürfen.

Alfred und Petra Kofler, Obernberg

Alfred und Petra Kofler vor ihrer Kwell-Saibling-Fischzucht.

Die Saiblinge lieben die starke Strömung in den Teichen. Da sind sie den Lachsen zum verwechseln ähnlich. Wie sie, schwimmen Saiblinge in kühlen Gewässern gerne gegen die Fließrichtung. Sonne ist nicht das Ihre, sie halten sich gerne im Schatten auf. Genauso wichtig ist die niedrige Wassertemperatur, die auch in den bislang heißesten Sommern nie über 10 Grad angestiegen ist, sagt Alfred Kofler. Das ‚hemmt‘ zwar das Wachstum der Fische, erhöht aber die Qualität enorm.

Kwell-Saiblinge werden knapp drei Jahre alt

Dass die Futtermittel gentechnikfrei ist und ohne künstliches Carotin auskommt ist sozusagen ‚logisch‘. Mit dem Projekt Kwellsaibling wollte Tirol eine relativ hohe Latte bei der Fischzucht legen. So ist auch die Verfütterung von Hormonen und Wachstumsförderern streng verboten.

Kwell Saiblinge auf Eis

Kwell Saiblinge auf Eis

Die Fischqualität ist ein Ausdruck dieser Bemühungen. Durch die natürliche Haltungsform und die mehrjährige Aufzucht – die Kwell-Saiblinge werden in Tirol aufgrund des kalten Quellwassers, das die Voraussetzung zur Zucht ist knapp 3 Jahre alt – wird den Fisch-Gourmets etwas geboten, was rar ist in unseren Tagen: höchste Qualität durch langsame Aufzucht.

Ein Räucher-Kwellsaibling ist die neue Spezialität

Petra Kofler ist quasi für den ‚Verkauf‘ der Fische zuständig. Seit Juni letzten Jahres bietet sie die exzellenten Kwell Saiblinge in der Innsbrucker Markthalle an. Nicht nur Frischfisch. Ihre geräuchterten Saiblinge sind ein Zungenschnalzer der Sonderklasse. Ich kann mich nicht erinnern, jemals einen so guten Räucherfisch gegessen zu haben. Wer selbst probieren will, Fische zu räuchern, kann das ohne großen Aufwand selbst tun.

Kofler Fischzucht

Petra und Alfred Kofler im Verarbeitungsraum ihrer Fischzucht mit den fantastische Räucher-Saiblingen.

Wenn ihr mich jetzt fragt, weshalb ich in meinem Blog plötzlich über ein Nicht-BIO-Produkt schreibe kann ich das ganz einfach erklären: BIO-Fischzucht ist nahezu unmöglich. Denn im Fischfutter muss Fisch-Eiweiß enthalten sein. Und das müsste aus BIO-Zucht bestehen.

Dass ich hier eine Ausnahme mache und ein Nicht-BIO-Produkt beschreibe tue ich gerne. Denn dieses neue Betätigungsgebiet neben der Berglandwirtschaft benützt eine Ressource, die es wahrlich nur noch in Berggebieten gibt: kaltes Quellwasser. Das und die strengen Haltungs- und Zuchtbedingungen sind für mich ein Argument, diesen wunderbaren Tiroler Speisefisch vorzustellen.

Tipps:

So bereitet man die Kwell-Saiblinge auf dem Grill zu:

Wer sie unbedingt selbst räuchern will, voilà:

Kwell-Saiblinge bestellen

Familie  Kofler bietet die Kwell-Saiblinge aus Obernberg jeweils am Freitag und Samstag Vormittag in der Innsbrucker Markthalle zum Kauf an. Ich empfehle, die Fische am Vortag telefonisch zu bestellen. Denn die sind meist innerhalb kurzer Zeit ausverkauft.

Telefonische Bestellungen unter 0664 990 5531 oder 0669 1130 1039. Oder per email: Alfredkofler@hotmail.com

Die Fischzucht Kofler auf Facebook: https://www.facebook.com/Fischzuchtkofler/