Pilot, Bäcker und Aktivist. Die Leidenschaften des Nicki Wallnöfer.

Ein enthusiastischer Hubschrauberpilot als leidenschaftlicher Bäcker. Wie passt das zusammen? Nicki Wallnöfer ist ein darüber hinaus ein sehr aktives Mitglied der Stilzer Gruppe „Leidenschaft für Grund und Boden“. Deshalb wollte ich ihn kennen lernen. Ich machte mich also auf den Weg zu den Faslar-Höfen oberhalb von Stilfs.

In dieser losen Serie von Blogposts stelle ich die Akteure der Gruppe ‚Leidenschaft für Grund und Boden’ in Stilfs vor. Einerseits möchte ich deren Arbeit begleiten und würdigen. Andererseits sind die jungen Leute ein wunderbares Beispiel für das ‚Neue Leben in den Alpen‘‘. Ich besuchte Nicki Wallnöfer auf seinem Bergbauernhof. Seine beiden Berufe sind wahrhaftige  Berufungen.

Der alte Weg auf die Faslarhöfe. Im Bild links der gewaltige Gebirgsstock des Ortlers.

Dass sich die Faslar-Höfe etwa 150 Höhenmeter über dem Stilfser Ortskern auf strammen 1.470 m befinden konnte ich der Karte entnehmen. Weniger klar war mir, welch steilen Aufstieg ich da vor mir hatte. Die alte Straße vom Dorfzentrum windet sich zwar den Berghang hinauf, liebt aber die Diretissima. Da kriegt man einen realistischen Eindruck davon, welch mühsame Wege die Menschen noch vor 100 Jahren zu bewältigen hatten. Aber das waren sie  von Kindesbeinen an gewohnt.

Der Wallnöfer-Hof im Weiler Faslar. Die Aussicht ist monumental.

Nickis Leidenschaft Nummer eins: Das Pilotieren eines Hubschraubers

Oben angekommen stehe ich vor einem neuen Haus, das offenbar in ein Stallgebäude hinein gebaut worden ist. Allein der Aussicht wegen lohnt es sich schon, die Faslar-Höfe zu besuchen. Aber das war ja nicht meine wahre Absicht. Ich wollte einen Mann besuchen, der von der Stunde Null an beim Aufbau der Gruppe „Leidenschaft für Grund und Boden“ in Stilfs mit dabei war: Nicki Wallnöfer.

Ihm eilt der Ruf eines „Querdenkers“ voraus. Mit gutem Grund. Nicki ist in keine Schublade einzuordnen. Als junger Mann war er bei der Bergwacht von Trafoi und erlebte immer wieder Hubschrauberbergungen. Schließlich hat er die Fluggeräte eingewiesen und dabei offenbar Feuer gefangen: Er begann eine Ausbildung als Hubschraubermechaniker. Die wiederum ergänzte er schließlich mit dem Hubschrauber-Pilotenschein. Seit 2006 ist er Pilot. „Sicher mein Traumberuf“, sagt er.

Aber seit geraumer Zeit lebt er einen zweiten ‚Traum‘ aus, den des Brotbackens. Wie so ein Traum entstehen kann will ich in Erfahrung bringen.

Brotbacken, die Leidenschaft Nummer zwei

Alles fing damit an, dass er gemeinsam mit seiner Frau Ilse einen der alten Faslar-Höfe gekauft hatte. „Vor 4 Jahren hat mich dann ein Nachbar gefragt, ob er im alten Ofen unseres Hofes Brot backen darf“, erzählt er. Obwohl der lange nicht benützt worden war „machten wir ein Feuer um zu sehen, ob er überhaupt funktioniert“. Ein Feuer, das offenbar sofort auf Nicki übersprang und in ihm eine völlig neue Leidenschaft weckte. „Ich habe dann halt auch begonnen, im alten Ofen Vinschger-Paarlbrot für den Eigengebrauch zu backen. Das Rezept dazu stammte von einem Profibäcker. Durch Weitergabe des Brotes an Verwandte und Bekannte stieg die Nachfrage mehr und mehr“, lacht er zufrieden bei einer Tasse Kaffee in der Küche des Wohngebäudes. Durch die Küchenfenster leuchten die Berge der Umgebung, vor allem die imposante Kulisse des Ortler.

Bald schon verkauften Nicki und Ilse den alten Hof, übrigens einen der ältesten auf Faslar. Und zogen quasi in das Stallgebäude. „Das war so riesig groß, dass wir locker einen Wohnbereich hineinbauen konnten“, sagt er. Platz war selbstverständlich auch für eine kleine Hofbäckerei mit einem prächtigen Holz-Backofen.

BIO-Kräuteranbau auf Steilhängen

Die Wallnöfers haben im Jahr drauf, es war 2016, mit dem BIO-Kräuteranbau begonnen. „Wir haben 2,5 ha Grund, großteils in Steillage. Da kann man selbst mit Breitspur-Fahrzeugen mehr schlecht als recht fahren.“ Und die Ernte der Blüten muss eh von Hand gemacht werden, was auch auf den Steihängen möglich ist. Es sind vor allem ‚BIO-Blütenkräuter‘, die sie züchten. Die getrockneten Blüten werden während des ganzen Sommers geerntet und gefriergetrocknet um verschiedenen Kräutertee-Mischungen zugesetzt zu werden. Die Blüten bringen quasi Farbe in die Teesorten. Zu seinen Kunden gehören der Tee-Salon in Glurns und das Kräuterschlössl in Goldrain.

Getrocknete BIO-Kräuterblumen, die Ilse und Nicki auf Faslar züchten.

Ob er nun als Bäcker beginnt, eigenes BIO-Getreide anzubauen, das wäre ja ein logischer nächster Schritt: „Im Prinzip schon“, sagt er. „Aber der Aufwand an Gerätschaften für Neueinsteiger ist relativ hoch.“

Vinschger-Paarlbrot aus einem holzbefeuerten Steinofen

Er erzählt mir dies in seiner Brot-Backstube. Es ist behaglich warm, rund 200 Paarlen warten darauf, im Stein-Holzbackofen in jenes Gebäck verwandelt zu werden, das den Namen Vinschgau in alle Windesrichtungen getragen hat. BIO-Roggenmehl und BIO-Weizenmehl werden im Verhältnis 2:1 gemischt, ein Teil des Roggenmehles ist Vollkornmehl. Um 3:30 in der Nacht hatte er begonnen, das ‚Dampfl‘ zu erzeugen, eine Mischung aus Mehl und Hefe, die dann bis 7 Uhr gerastet hat. Dann macht er die Teiglinge, formt also die Paarlen. Dieser Teig rastet dann bis 11 Uhr.

Jetzt wird die noch heiße Asche aus dem Ofen gekehrt – wobei eine Stirnlampe gute Dienste tut. Nun legt Nicki die ‚aufgegangenen‘ Teigstücke auf eine lange Ofenschaufel und ’schießt‘ sie in den 300 Grad heißen Backofen ein. Wo sie in ca. 7 Minuten zu den unvergleichlichen Vinschger Paarlen werden, die wir alle so schätzen. 

Vielleicht Leidenschaft Nummer 3: Getreideanbau

„Es wäre für uns schon sehr schön, wenn wir auch eigenes Getreide anbauen können“, sinniert er, während er die duftenden, gebackenen Paarle aus dem Ofen nimmt. „Aber dazu braucht’s Maschinen, weil man die Zeit gar nicht aufbringen kann, das händisch zu tun“. Vielleicht gibt es in Zukunft einige Bauern, wie den letzten Getreidebauern von Stilfs, Reinhold Pinggera, mit denen ein größeres Anbauprojekt in Richtung ‚Berggetreide aus Stilfs‘ begonnen werden kann. Nicki würde ihnen das Getreide sofort abkaufen, wenn es denn vorhanden wäre. Grundstein hierfür wäre ein Mini-Mähdrescher und eine angemessene Getreide-Mühle.

Diese Bilder zeigen, was die Stilzer Gruppe auszeichnet: da werden alte Kulturtechniken wiederbelebt. Und eine dieser Techniken ist der Getreideanbau. Gruppe Ganz so, wie es die Mitglieder der Stilzer Gruppe „Leidenschaft für Grund und Boden“ planen, gibt Reinhold Piggera sein Wissen im Getreideanbau an die Mitglieder weiter. Wie hier an Nicki Wallnöfer, der dem Bergbauern dabei zusieht, wie der Roggen ausgebracht wird. Ein Anfang ist gemacht. Die Bilder unten hat mir Nicki zur Verfügung gestellt.

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Über kurz oder lang braucht’s einen Bauernladen in Stilfs

Auch deshalb setzt er große Hoffnungen auf die Gruppe „Leidenschaft für Grund und Boden“, er ist sogar eine ihrer Triebfedern. „Ich bin überzeugt, dass wir als Gruppe viel erreichen können. Wir müssen Produkte erzeugen, die auf guten Absatz stoßen.“ Es nütze ja wenig, Milch zu haben aber keine Sennerei. Oder Getreide ohne Bäckerei, Brot, Gemüse und Obst ohne Verkaufsladen. „Wir brauchen, um es konkret zu benennen, einen Bauernladen im Ort.“ Erst dann rentiere sich die Mehrarbeit der Bauern, da sie den größten Teil des Produkterlöses erhalten.

Was denn die Gemeinde Stilfs tun könnte, um diese Ideen zu unterstützen? „Das ist einer der Gründe, weshalb unsere Gruppe „ Leidenschaft für Grund und Boden“ entstanden ist, da es die Gemeinde bislang versäumt hat zukunftsfähige Projekte zu unterstützen“ sagt Nicki.  Die Bereitstellung eines Verkaufsraumes wäre ein großer Wunsch. „Ich persönlich erwartet mir von der Gemeinde allerdings keine sonderliche Hilfe.“

Reinhold Pinggera hat Nicki tatkräftig beim Ausbringen des Winterroggens unterstützt. Bild: Leidenschaft für Grund und Boden / Wallnöfer

Und was den Getreideanbau anlangt hat Nicki bereits konkrete Schritte gesetzt. Der letzte Getreidebauer von Stilfs, Reinhold Pinggera hat ihm im Herbst 2019 dabei geholfen, Winterroggen auf 850 m2 auszubringen. Auf einem eher ebenen Grundstück von Verena und Ulli, beide ebenfalls aktive Mitglieder der Gruppe ‚Leidenschaft für Grund und Boden‘. „Das sind ganz konkret jene Hilfestellungen und Aktivitäten die mich absolut sicher machen, dass wir als Gruppe viel erreichen werden“, meint Nicki.

Die Entschlossenheit dieser jungen Leute macht mich optimistisch. Sie können zu einem Vorbild für andere alpine Gemeinden werden. Und genau deshalb werde ich die künftigen Aktivitäten der Gruppe weiterhin mit Freude begleiten.