Tiroler Köstlichkeiten: Der BIO-Weichkäse aus Terfens

Im Rahmen meiner neuen Serie „BIO-Köstlichkeiten aus Tirol“ stelle ich eine Hofsennerei vor die rund 30 verschiedene, geradezu grandiose Weichkäse in Handarbeit herstellt.

Sie erscheinen wie strahlende Lichtpunkte im Dunkelgrau der völlig abgewirtschafteten, ja beinahe ruinierten Tiroler Milchwirtschaft: die BIO-Kleinsennereien unseres Landes. Ein besonders hell leuchtendes Beispiel möchte ich hier vorstellen: Die Milch-Kooperative MILKO in Terfens. Ihre Weichkäse sind hochdekorierte Spezialitäten.

Hier entstehen in Terfens Weichkäse, die Gourmets mit der Zunge schnalzen lassen: die Kleinsennerei der Milchkooperative Terfens.

Dass BIO-Kleinsennereien gerade in unseren Tagen überleben, mag als mittleres Wunder erscheinen. Ist es aber nicht. Denn diese Sennereien zeichnen sich dadurch aus, NICHT von sogenannten ‚Bauernpolitikern’ geführt und ruiniert zu werden. Zudem haben sich viele BIO-Bauern schon seit langem von der Milchindustrie distanziert. Nicht nur des Milchpreises wegen sondern vor allem deshalb, um ehrliche, qualitativ höchstwertige Lebensmittel selbst herzustellen und den Mehrwert ihrer Arbeit selbst zu lukrieren und nicht in den Rachen ‚bäuerlicher‘ Banken zu schmeißen.

Für viele BIO-Bauern ist es selbstverständlich, edle Rohmilchkäse herzustellen. Nicht nur das: diese Klein- und Kleinstsennereien geben der Produktentwicklung größten Raum. Die MILKO in Terfens, so sagte man mir, sei ein Paradebeispiel dafür. Dieser Kleinstsennerei eilt der Ruf voraus, ganz exzellente Weichkäse wie Camembert, Brie und Edelschimmel in allen möglichen Ausprägungen herzustellen.

Der Freilaufstall der Milchkooperative

Alfons Frischmann, ‚Mastermind‘ der BIO-Sennerei Terfens

Ich treffe mich mit der eigentlichen Triebfeder der privaten BIO-Sennerei in Terfens, nämlich Alfons Frischmann. Aber nicht etwa in der Sennerei sondern beim Gemeinschaftsstall, also dort, wo das Rohprodukt entsteht: die BIO-Milch. Der Unterschied zur ‚herkömmlichen’ Landwirtschaft ist schon beim Anblick des ‚Stalles’ unübersehbar. Mehr als 60 Rinder leben in einem offenen Freilaufstall und fressen genüsslich das duftende Heu. Ich weiß, das klingt jetzt irgendwie arg romantisch, stimmt aber auf’s Wort. Es ist ein schönes Bild, wenn offensichtlich zufriedene Tiere ihre Köpfe in die Sonne strecken und das dargebotene Heu mampfen. Bestes Futter und die absolut tiergerechte Haltungsform der Kühe sind auch die Gründe dafür, weshalb der Weichkäse aus Terfens vor allem in Deutschland zu einem wahren Erfolgsprodukt geworden ist.

Mit 88 Jahren noch voll im Einsatz: Hubert Lener betreut Tag für Tag 63 Kühe. Respekt!

Auch die alten Milchkannen gibt’s hier noch für den Eigengebrauch

Was kaum zu glauben ist: die derzeit 63 Milchkühe werden vom 88-jährigen (!) Hubert Lehner gehegt, gepflegt und gemolken. Und sobald das Gras wächst verbringen die Tiere den ganzen Tag auf den großen Weiden die den Stall umgeben. „Was ist denn die Jahresleistung dieser Tiere?“ will ich wissen. „Derzeit im Durchschnitt 5.900 kg Milch pro Jahr“, sagt Alfons Frischmann. Das ist ein eklatanter Unterschied zu den Hochleistungskühen. Die ‚tierischen Milchmaschinen‘ müssen bis zu 10.000 kg Milchleistung im Jahr erbringen um ‚rentabel‘ zu sein. Unfassbar.

„Wir sind zwei BIO-Bauern die diesen Stall betreiben“, erzählt Alfons weiter. Er und Heinz Lener haben sich schon 1999 zusammengetan um die damals bereits geschlossene Dorfsennerei in Terfens am Leben zu erhalten. Was nach einigem Hin und Her mit der ‚Tirol-Milch‘ dann auch geglückt ist. Und da der vorgesehene Senner nicht mehr mitmachen wollte, erlernte Alfons die Kunst des Käsemachens eben selbst. Das ist auch der tiefere Grund, weshalb die Terfner BIO-Sennerei für ihre höchst innovativen Produkte bekannt geworden ist.

30 verschiedene handgemachte Weichkäse aus Terfens

Denn die beiden wollten nicht in die Hartkäseproduktion einsteigen, erzählt Alfons. „Da ist einerseits der Konkurrenzkampf sehr groß und die Käsereifung und -Lagerung ist teuer“, sagt er.  Andererseits war er von Beginn an fasziniert von den Möglichkeiten der ‚Käse-Affination‘. ‚Affinieren‘ nennt man das Pflegen und Veredeln von Käse, vor allem aber von Weichkäse. Es ist eine magische Tätigkeit, der sich Alfons Frischmann von allem Anfang an verschrieben hat. „Wir wollen unsere Käse zum jeweils perfekten Genusshöhepunkt reifen lassen“ sagt er.

Affinieren ist andererseits sehr arbeitsintensiv. Aber das ist Alfons Frischmann recht. „Wir haben sechs Mitarbeiterinnen, alle aus Terfens und der Umgebung, die in Teilzeit für uns arbeiten.“ Deren Stundenlohn beträgt 16 Euro sagt er, „weil es für uns selbstverständlich ist, gute Arbeit auch fair zu bezahlen.“ Arbeitsplätze in diesen Zeiten in einem Dorf zu schaffen und zu erhalten ist an sich schon etwas sehr Positives.

Vier der insgesamt über 30 verschiedenen Weichkäse-Sorten aus Terfens.

Das ‚Affinieren‘ ist denn auch das eigentliche Erfolgsgeheimnis der Milch-Kooperative. Vor allem auf dem deutschen Markt. Inzwischen hat die MILKO etwa 30 verschiedene ‚affinierte‘ Käse entwickelt, von denen sich einige zu wahren Verkaufsschlagern entwickelt haben.

„Wie etwa unser Hildegard-Käse“ sagt Alfons nicht ohne Stolz. „Diesen Namen haben wir uns sogar rechtlich schützen lassen“ fügt er an. Denn die Nachahmer und Ideendiebe sterben nicht aus. Der Hildegard-Käse wird mit einer – geheimen – Mischung von Hildegard-Kräutern behandelt, bevor der eigentliche Camembert über die Kräuterkruste wächst. Ein Hochgenuss, wie ich selbst getestet habe.

Vier der fantastischen Weichkäse. Von links oben beginnend: Kräuter-Brie, Kurkuh, der Ayurveda-Käse mit Curcuma, links unten der Hildegard-von-Bingen-Käse mit Hildegard-Kräutern und der Gambrinuskäse mit Hopfen und Malz. Für den Genuss während des Zechens, quasi.

Eine weitere Käsesorte hat ebenfalls alle Voraussetzungen, in die ‚Hall of Fame‘ der Tiroler Weichkäse einzugehen. Der ‚Alpenkaiser‘, ein „handgekäster Edel-Doppelschimmel aus BIO-Milch. Blauer Innenschimmel wird von Rotschmiere und weißem Außenschimmel ergänzt. Der Käse ist anfänglich mild, mit zunehmender Reife wird er pikant. „Den haben wir einer Entwicklung in der landwirtschaftlichen Versuchsanstalt in Rotholz zu verdanken“, sagt Alfons Frischmann. Ihm behagen vor allem die Farben die den Käse prägen: Weiß-Rot-Blau.

Der Bürgermeister-Käse

Apropos Farben. Die Terfner haben auch einen Tiroler Bürgermeisterkäse entwickelt: das ist ein Brie, der in Asche gewälzt wird. Und das verpasst dem Käse die politische Grundfarbe des Landes Tirol: Schwarz wie die Nacht finster. So wie die Parteizugehörigkeit der meisten Bürgermeister eben.

Auch für Biertrinker gibt’s einen eigenen Camembert namens Gambrinus. Mit Hopfen und Malz. Gott erhalt’s. Und wer fernöstliche Gewürze schätzt, wird zu einem Weichkäse greifen, der mit Kurkuma ‚affiniert‘ ist, dem ‚Kurkuh’. Alle unterschiedlichen Käse aufzuzählen ginge weit über diesen Blog hinaus. Aber: Mir wird nach der Führung durch die Terfner Sennerei klar, weshalb hier Urkunden quasi ‚bis zum abwinken‘ hängen. Käsekaiser, Diplome, Auszeichnungen und Medaillen.

Wo sind die Terfner Käse zu erhalten?

Nun aber zu den Bezugsquellen dieser fantastischen Weichkäse:

• In den BIO-Bauernläden z.B. in Natters. Hier ist MILKO sogar Mit-Gesellschafter. Ab Mai auch in Jenbach im BIO-Bauernladen.
• In den Bauernläden wie zum Beispiel in Axams und Arzl;
• Am Bauernmarkt jeden 1. Samstag im Monat von 8.30-12.00h am Herrnhausplatz in Brixlegg
• Die Käse sind auch Online auf http://www.milko.at/ zu bestellen.