Hatzenstädt, die Bio-Sennerei mit der eigenen Seilbahn

Hier ist von einer Sennerei die Rede, die es so eigentlich gar nicht mehr geben dürfte. Nach den Vorstellungen der Politik liegt nämlich im Milch-Zentralismus und in der Milchindustrie das Heil. Wenn da nicht eine kleine Sennerei wäre, die das genaue Gegenteil beweist. In Niederndorferberg wird seit 1937 Käse in Handarbeit hergestellt, seit 1990 sogar Bio-Käse. Und seit 80 Jahren wird die Milch auf eine denkbar ungewöhnliche Art angeliefert: Per Materialseilbahn.

Die Geschichte der Bio-Sennerei Hatzenstädt ist ähnlich der des ‚kleinen gallischen Dorfes‘, das wir aus den Asterix-Comics kennen. Rundherum viel Industriewüste, Konkurrenzkampf, Profitgetümmel und Handelskrieg, mittendrin eine florierende, kleine Sennerei, die ausschließlich im Sinne der Bio-Bauern und ihrer Region tätig ist. Gemeinwohl ist es, was diese Sennerei anstrebt. Sie stellt Kooperation, Wertschöpfung und das Wohlergehen der Gemeinschaft in den Mittelpunkt ihrer Arbeit. 

Ein Gegenentwurf zur Lebensmittel-Panscherei

Die Erzeugung von Nahrungsmitteln ist ja schon lange nicht mehr Sache von Sennereien, Bauern, Bäckern, Metzgern oder Müllern. Riesige „Lebensmittel“-Konzerne brauen in ihren Chemielabors das zusammen, was sie uns dann mit allerlei Schmäh als gesund und vitaminreich, teils sogar als ’natürlich‘ andrehen wollen. Vor allem die Milchindustrie tut sich da besonders hervor, auch in Tirol. Aber es gibt Ausnahmen. Und von einer dieser Ausnahmen möchte ich berichten.

hatzenstädt
Das Butterfass im Vordergrund und die Sennkessel der Bio-Sennerei Hatzenstädt

Ich hatte eigentlich nicht mehr gehofft, in Tirol außerhalb von kleinen Almkäsereien noch wirkliche Kleinsennereien zu finden, in der Käse nach den uralten Erfahrungen und Traditionen des Alpenraums aus Rohmilch gewonnen wird. Denn für mich ist nur Rohmilchkäse ein Käse. Handgeschöpft und nach einer natürlichen  Fermentation  monatelang bei idealen Temperaturen gereift.  Alles andere ist bestenfalls „käsesähnlich“.

Ich weiß: Die Sennerei meiner Jugendzeit ist passé. Sie wurde von den Großmolkereien geschluckt, die jetzt die Milch mit Tankwagen und riesigem Energieverbrauch kreuz und quer durch’s Land kutschieren. Um sie mit Hilfe der Chemie zuerst in Einzelteile zu zerlegen, die anschließend wieder zu Zuckerbomben in Form von  Milchschnitten und Vollmilchriegeln oder auch zu Kunstkäse zusammen geschustert werden.

In Hatzenstädt hat sich um die Bio-Sennerei eine ganze BIO-Region entwickelt

Der Name Hatzenstädt war mir in diesem Zusammenhang schon öfters positiv aufgefallen. Immer dann nämlich, wenn ich einen Rohmilchkäse aus Tirol gesucht hatte bin ich auf den exzellenten Bio-Emmentalerkäse aus Hatzenstädt gestoßen. (Ich kaufte bis dahin meist Käse aus dem Bregenzerwald, wo der Rohmilchkäse seine Heimat hat.) Was den Hatzenstädter Käse in meinen Augen noch zusätzlich adelt: das „BIO vom BERG“-Siegel. Ich wollte selbst sehen, wie dieser elegant und zart würzig schmeckende Käse hergestellt wird und vereinbarte mit Heinz Gstir, dem Obmann der Bio-Sennerei Hatzenstädt einen Termin. Und dann musste ich zu meiner Schande im Internet recherchieren, wo dieses Hatzenstädt denn überhaupt liegt. In Niederndoferberg, nicht weit von Ebbs entfernt. Aber man lernt ja nie aus.

Die Talstation der ‚Milchseilbahn‘ in der Bio-Sennerei Hatzenstädt

Hättet ihr es gewußt? Es liegt im äußerste nordöstlichen Eck Tirols, genauer gesagt in der Gemeinde Niederndorferberg. Mit öffentlichen Verkehrsmitteln kaum zu erreichen, trotz VerkehrsVerbundTirol (VVT). Dafür aber direkt an der bayerischen Grenze – der Chiemsee ist nicht weit. Und so holte mich der Obmann höchstpersönlich am Bahnhof in Kufstein ab. Auch nicht schlecht, denn so erfuhr ich gleich einmal höchst Wissenswertes über ‚seine‘ Bio-Sennerei, die schon seit 1937 existiert.

Ich kann es jetzt nur pathetisch ausdrücken: Hatzenstädt ist eine Parade-Sennerei. Da zeigen 38 Bio-Bauern, wie Regionalentwicklung geht! Da ist ein Obmann am Werk, der für die Bio-Landwirtschaft Tirols so viel getan hat, dass man ihm eigentlich jeden Orden umhängen müsste. (Mit Orden und Auszeichnungen werden hierzulande meist Sesselfurzer aus den Kammern behängt, aber auch nur dann, wenn sie zudem noch ÖVP-Mitglied sind.)

Die Bio-Sennerei ist wahrlich ein Hort höchster handwerklicher – ja kunsthandwerklicher –  Lebensmittel-Veredelungskunst. Hier hat man der industriellen Schrott- und Billigstproduktion immer kühn die Stirn geboten und genau das Gegenteil gemacht. Mit ein Grund, weshalb dieser David gegen die Industrie-Goliaths überleben konnte.

Acht Seilbahnlinien, 4,2 km Seillänge

Bei der Gründung im Jahre 1937 wurde der Grundstein für eine erfolgreiche Zukunft gelegt.  Die Sennerei, so das erklärte Ziel damals, sollte den Bauern der Region jene finanziellen Mittel erwirtschaften, die ihr Leben und Überleben sicherstellt. Um das zu erreichen brauchte es ein Transportsystem, das unabhängig von externen Einflüssen war und gewährleistete, dass die Milch problemlos und pünktlich zu Tal gebracht wird. Ganz abgesehen davon waren die Straßen durch die Hügellandschaft mit den heutigen gar nicht zu vergleichen. Die Wahl fiel also auf jenes ausgeklügelte Materialseilbahn-System, das heute noch das Rückgrat der Sennerei ist.

Die Milchseilbahn. Bild: Bio-Sennerei Hatzenstädt

Mit einem dichten Netz an Material-Seilbahnen – anfänglich waren es 13 verschiedene ‚Linien’, heute sind es acht mit einer Gesamtlänge von 4,2 km – wurde die eigentliche Erfolgsgrundlage der Sennerei geschaffen. Die Milch wird nicht nur problemlos, billig und rasch ins Tal befördert. Auch der Umstand, dass sie höchstens 12 Stunden alt ist, wenn sie in die Käsekessel der Sennerei fließt, ist sehr bedeutsam.

Hatzenstädt ist in der Hall of Fame der Käsereien

Und wenn es eines Beweises bedurft hätte, dass gemeinwirtschaftliches Denken und Handeln erfolgreicher ist als jedes kapitalistische Profit-System: Hatzenstädt erhielt 1991 die höchsten Weihen der Käsekunst und wurde quasi in die Hall of Fame der Käsemacher aufgenommen. Damals triumphierte der Emmentaler aus Hatzenstädt in Wisconsin bei der dort jährlich stattfindenden Käseweltmeisterschaft.

Heinz Gstir, Obmann der Bio-Sennerei Hatzenstädt mit einem frisch angeschnittenen Bergkäse.

Heinz Gstir ist ein bedächtiger Mann, der seit Jahren die Geschicke der Hatzenstädter Sennereigenossenschaft mit Umsicht leitet. Er selbst sagt’s nicht, war aber maßgeblich daran beteiligt, die Sennerei zu einem Erfolgsmodell zu machen und die Bauernhöfe auf Bio umzustellen. „Ich war einer der ersten Bio-Bauern hier und wurde damals noch sehr belächelt.“ Heute ist das Einzugsgebiet der Sennerei eine Bio-Region. Ja, und dann hatte er immer ein Grundprinzip, das heute mehr denn je gilt: Gstir wollte und will die Wertschöpfung unter allen Umständen in der Region halten. „Das ist die Basis aller unserer Entscheidungen“ sagt er. Erwünschter Nebeneffekt: die Bio-Sennerei zum größten Steuerzahler der Gemeinde geworden.

Schon beim Transportsystem beginnt’s: da wird kein Geld für Benzin nach Arabien überwiesen. Im Gegenteil: die Sennerei hat zwei Liftwarte für ihr einzigartiges Transportsystem. Stromkosten: 12.000 €/Jahr.

Dann die benötigte Prozesswärme. Für jede Sennerei ist die Erzeugung von Wärme ein großer Kostenfaktor. Daher war es für Gstir logisch, die Wärmegewinnung für die Sennerei komplett auf Hackschnitzel umzustellen. „Wir beziehen die rund 300 Festmeter Holz pro Jahr (Kosten rund 20.000 €) selbstverständlich von unseren Bauern, die sich damit ein kleines Zubrot verdienen. Und, wir ersparen uns jährlich 45.000 l Heizöl.“ 

Sennerei Hatzenstädt, Sennkessel
Der Verkaufsladen in der Bio-Sennerei Hatzenstädt lässt das Herz jedes Käsefreundes höher schlagen. Verschiedene Käse gibt es auch unter dem Label „Bio vom Berg“.

Die Rechnung der Hatzenstädter ist aufgegangen. Ehrliche, schmackhafte und gesunde Produkte werden von den Kunden auch zu einem etwas höheren Preis gekauft. Auf welche Resonanz die Arbeit stößt sieht man tagtäglich im Sennerei-Verkaufsladen, wo sich die Käufer die Klinke in die Hand geben.

Die Öffnungszeiten des Sennereiladens: Montag – Freitag 9-12.00 h und 14 18.00 h. Samstag 9-12 und 14-17.00h . Sonntag und Feiertage 9 – 11 Uhr

Die Website der Bio-Sennerei Hatzenstädt gibt einen schönen Überblick: biokäserei-tirol.at

Die Sennerei in Zahlen:

Ein Käsemeister und 3 Gesellen erzeugen im Jahr aus 1,8 Mio. l bester und vor allem frischer BIOBergmilch 25-30 to Rohmilch-Bergkäse, 110 to Rohmilch-Emmentaler, 20 -25 to Schnittkäse, 20 to Butter, Buttermilch und Süßmolke. „Diese geht in die Erzeugung von Nahrungsmitteln für Babys“ sagt Gstir stolz.

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4 Gedanken zu “Hatzenstädt, die Bio-Sennerei mit der eigenen Seilbahn

  1. Hat dies auf rebloggt und kommentierte:
    Gestern war ich bei den „Salerner Gesprächen“ zur Zukunft der Berglandwirtschaft, heute entdecke ich diese geniale Reportage von Werner Kräutler in seinem Blog Tirolischtoll und möchte ihn Euch – mit freundlicher Genehmigung des Autors – nicht vorenthalten!

    Gefällt mir

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