Regionale Produkte für die regionale Küche. Wie geht das?

Den Bauern im eigenen Ort nur nichts abkaufen: Das scheint immer noch die Devise vieler Nordtiroler Gastronomen zu sein. Ganz im Gegensatz zu Südtirol. Dort ist das „Südtiroler Gasthaus“ mit regionalen Produkten und Speisen bereits jetzt ein Erfolgsprojekt.

Von ortsansässigen Bauern etwas kaufen? Um Gottes willen nein. Das ist in Nordtirol quasi ein sorgsam gepflegter Brauch: Bauern desselben Ortes werden von Gastwirten als Lieferanten meist völlig ignoriert. Einerseits, weil sie angeblich qualitativ minderwertige Ware liefern. Auch wenn die Qualität stimmen sollte: dann sind lokale und regionale Produkte eben zu teuer. Punkt. Die Damen und Herren Wirtinnen und Wirte fahren mit ihren SUV lieber dutzende Kilometer zum nächsten Metro-Grossmarkt. Dort wird dann nicht ungern billigste Industrieware – ob Fleisch oder Gemüse – en masse eingekauft.

Ehrlich vs. unehrlich am Beispiel der Geschmacksverstärker

In Südtirol ist das bereits etwas anders. Dort gibt es immer mehr Restaurants, Gasthäuser und Beherbergungsbetriebe, die auf ehrliche Authentizität setzen. Das betrifft nicht nur das Interieur des Gebäudes. Authentizität äußert sich vor allem in der Qualität und Regionalität der angebotenen Speisen. Industrieware gilt da nichts, denn sie schmeckt nur mit Hilfe von Geschmacksverstärkern nach überhaupt etwas. Und genau dieser Vorgang, den man auch ‚Betrug an der Zuge‘ nennt, kommt im Süden des Brenners immer mehr in Verschiss. Unter tatkräftiger Mithilfe eines der besten Köche Südtirols, Herbert Hintner von der Rose in Eppan.

Herbert Hintner, ein Vorkämpfer der authentischen regionalen Küche.
Herbert Hintner, ein „Missionar“ der authentischen regionalen Küche.

Wie das Südtiroler Modell der „Südtiroler Gasthäuser“ aufgebaut ist erklärte der Eppaner Sterne- und Haubenkoch bei einem Seminar in der Pumafalle in Trins im Gschnitztal. Auf Einladung der ‚Genussspechte Wipptal‘, einem lockeren Zusammenschluss von Bauern, Hotels und Wirten des Tales referierte er über Unverwechselbarkeit und Regionalität, über Essen und Kultur und vor allem über die konkreten Möglichkeiten einer Zusammenarbeit zwischen Bauern und Wirten.

Bekannt und unverkennbar im Gschnitztal: die Pumafalle der Haubenköchin Gabi Gatscher.
Bekannt und unverkennbar im Gschnitztal: die Pumafalle der Haubenköchin Gabi Gatscher.

Global vs. lokal

Die regionale Küche der Südtiroler Gasthäuser, so sagt Hintner, unterscheidet sich fundamental von der ‚globalen‘ Küche. Erstens durch die Zutaten, die aus der näheren Umgebung stammen müssen. Zweitens durch die Verbannung von ‚Fluggemüse‘, ‚Flugobst‘ oder ‚Industriefleisch‘, das oft um die halbe Welt geflogen werden muss.

Im Winter gibt’s aufgrund des strengen Reglements eben eher weniger Möglichkeiten als beispielsweise im Herbst. „Aber auch aus dem Wenigen können wir gehaltvolle, einzigartige Speisen kreieren“, sagt Hintner. Und überhaupt. Wenn Geschmacksverstärker im Spiel seien, dann werde aus jedem Produkt ein globales Produkt. „Das ist auch der Grund, weshalb wir in Südtirol beschlossen haben, dass es keine Pizza in unseren „Südtiroler Gasthäusern“ geben darf.“

Die Pumafalle in Trins ist einer der gastronomischen Leitbetriebe im Wipptal. Für Gabi Gatscher ist die Verwendung lokaler und regionaler Rohstoffe bereits eine Selbstverständlichkeit.
Die Pumafalle in Trins ist einer der gastronomischen Leitbetriebe im Wipptal. Für Gabi Gatscher ist die Verwendung lokaler und regionaler Rohstoffe bereits eine Selbstverständlichkeit.
Ein Bild mit Seltenheitswert: in der Pumafalle kann man verschiedene regionale Spezialitäten kaufen. Eine für Tirol nicht alltägliches Projekt der Pumafalle.
Ein Bild mit Seltenheitswert: in der Pumafalle kann man verschiedene regionale Spezialitäten und regionale Handwerkskunst kaufen. Eine für Tirol nicht alltägliches Projekt der Pumafalle.

Haben unsere Touristiker eigentlich vergessen, wer die Bergwiesen pflegt?

Was sehr viele unserer „Touristiker“ in Nordtirol übrigens völlig vergessen, wenn sie die lokalen Bauern als Lieferanten gesunder Lebensmittel ignorieren: es sind ausgerechnet diese Bauern, die im Sommer jene Bergwiesen und Almen pflegen, weswegen die Sommergäste dieser Wirte in der Region Urlaub machen. Gesetzt den Fall, die Bauern werfen ihre Gabeln auf den Misthaufen und sperren die Stalltür für immer zu? Dann wird der Jammer eben dieser ‚Touristiker’ groß sein, die im Metro einkaufen. Aber ihr Gejammere wird zu spät kommen. Denn welcher Gast will schon an strauchbewachsenen Bergwiesen vorbei zu den Almen aufzusteigen, die zudem eher einem verwildertem Latschenwald als einer Alm gleichen?

In Südtirol ticken die Uhren offenbar anders

Hintner darf durchaus als treibende Kraft hinter dem Projekt „Südtiroler Gasthäuser“ bezeichnet werden. Der Starkoch aus Eppan stellt aber von vornherein klar: „Wir wollen aus den Südtiroler Gasthäusern keine Sterne- oder Haubenküchen machen. Sondern eine Marke schaffen, die nach außen authentisch das widerspiegelt, was ein Südtiroler Gasthaus auszeichnet.“

Dabei müssen die Gasthäuser nicht ihre gesamte Speisekarte umkrempeln. Aber die ersten zwei Seiten der Speisekarte enthalten ausschließlich Südtiroler Speisen. Auf einer anderen Seite kann dann das übrige Angebot des Hauses platziert werden.

Authentische, regionale Produkte

Nicht nur Gäste, auch Einheimische schätzen wieder Kultur und Tradition in ihrem Urlaubs- bzw. Lebensbereich. Ein Trend, der sich auch auf Essen und Trinken auswirkt. Hintner: „Immer mehr Menschen suchen nach typischen lokalen und regionalen Genusserlebnissen, frei von Geschmacksverstärkern.“ Erste Konseqenz: Fast-Food darf in den Südtiroler Gasthäusern erst gar nicht angeboten werden. Und dazu zählt Hintner eben auch die sattsam bekannte Pizza.

Weitere Kriterien sind die Tischkultur, die Saisonalität des Angebotes (in jeder Jahreszeit kochen was da ist…) und auch die angebotenen lokalen Weine. Ganz wichtig sind den Südtirolern lokale oder regionale Produkte aus bäuerlicher Erzeugung. Ob Kartoffeln, Gemüse, Kräuter oder Obst, diese Erzeugnisse stammen von den Bauern des Ortes oder der Region.

Das Geheimnis hinter dem Erfolg dieser Südtiroler Aktivität nennt sich „Arbeitsgruppe Südtiroler Gasthäuser“. In dieser Gruppe wird diskutiert, werden neue Produkte verkostet und strategische Entscheidungen getroffen wie etwa spezielle Aktionen. Ob das nun eine Aktion „Sommerfrische“ oder „Erntedank“ ist, in der Arbeitsgruppe werden die Eckpunkte beschlossen. 

Aber auch und vor allem werden die Marketingmaßnahmen in der Arbeitsgruppe beschlossen, gebündelt und fokussiert. Um sich das leisten zu können, suchten und fanden die aktiven Wirte einen starken Partner: den Südtiroler Hotel- und Gastwirteverband. Eine wichtige Erfolgs-Zutat ist also vorhanden: Geld.

Wie bringen die Südtiroler ihre Bauern mit den Gastwirten zusammen?

Eigentlich ist’s nicht so schwer, meint Herbert Hintner, „denn wir diskutieren auf gleicher Augenhöhe“. Obwohl die Bauern nicht der Vereinigung angehören und nur Zulieferer der Gastronomie sind, stimmt die Chemie. Der gegenseitige Respekt schaffe eine Atmosphäre des Vertrauens, sagt Hintner. Ein Beispiel: Wirte ordern bereits weit vor der Ernte beim Bauer ihres Vertrauens die Kartoffeln für den Winter und vereinbaren den Preis. Hintner: „Dadurch hat der Bauer eine Absatzgarantie und der Wirt kann kalkulieren.“ Und wenn ein Bauern nun 5-6 Gasthäuser beliefert, hat er eine gewisse Einkommenssicherheit.

Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser

Ein Grund, weshalb das Projekt „Südtiroler Gasthaus“ so erfolgreich ist stellt meines Erachtens die Kontrolle der Mitgliedsbetriebe dar. Sie wird anonym, d.h. von Personen durchgeführt, die als Tester völlig unbekannt sind. Sie durchleuchten den Betrieb auf der Basis eines detaillierten Planes, der von der Arbeitsgruppe entwickelt worden ist. „Die Kontrolle ist die Basis unseres Qualitätsprojektes“, sagt Hintner. Mit Betrieben, die nicht alle Auflagen erfüllen, werden Gespräche geführt. Bei Nichteinhaltung der Regeln und Bestimmungen wird dem betreffenden Gasthaus das Recht entzogen, sich „Südtiroler Gasthaus“ nennen zu dürfen.

Es wäre zu hoffen, dass es den Wipptaler Genussspechten gelingt, das Südtiroler Modell zumindest in den Grundzügen umzusetzen. Herbert Hintner hat bereits erklärt, mit Rat und Tat zur Seite zu stehen. „Ohne einen Cent dafür zu verlangen“.

Hintner kocht Gnocchi an Graukäse und Kartoffelpralinen mit Radicchio-Füllung

Um zu demonstrieren, was er unter „regionalen Speisen“ versteht, hat Herbert Hintner das Seminar mit einer Kochvorführung abgeschlossen. Nicht ohne als Einleitung festzuhalten: „Ein Kartoffelteig kann auf verschiedene Arten verwendet werden.“ Er zeigte es vor: 1 Teigmasse für 2 verschiedene Gerichte. Einerseits die Gnocchi an einer Graukäse-Sauce, andererseits Kartoffelpralinen mit einer Radicchio-Füllung.

Hier das Koch-Video.

6 Gedanken zu “Regionale Produkte für die regionale Küche. Wie geht das?

  1. Sehr informativer Beitrag, viele Tiroler haben anscheinend noch nichts von Slow-Food gehört. Es fällt mir immer wieder auf, dass die Südtiroler diesbezüglich schon viel weiter sind!

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  2. Danke, mal wieder, für diesen guten Beitrag! In Deutschland und auch Italien und Österreich gibt es den „Genussführer“ oder den Osteria Führer von Slow Food. Wir fahren Alle damit in Urlaub, weil man sich darauf verlassen kann, kleine Produzenten, handwerkliche Küche und Lebensmittelhandwerker und Bauern, so weit wie möglich in Zusammenarbeit. Wir in München haben die „genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V.“ gegründet, ein Projekt aus Slow Food und Internat. Terra Madre Projekt. Heißt., vom Acker zum Teller alle Wertschöpfungsketten bewußt zu machen und zu unterstützen. Ansonsten: man schmeckt den Unterschied und man sollte es unterstützen, damit das Kulturgut nicht verloren geht.

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    1. Danke Marlene. Ja, es geht um die Wertschöpfungsketten und den Geldkreislauf. Ich sehe nicht ein, weshalb Supermarkt-Betreiber den Löwenanteil des Verkaufspreises einstecken, die fair produzierenden Bauern aber nur maximal 20 % davon. Deshalb mein Appell: bei Bauern kaufen, auf Bauernmärkten oder in kleinen Geschäften, die noch von Menschen und nicht von Maschinen geleitet werden.

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