Obacht beim „Tiroler Speck“

Dass ich seit Jahren regionale Bio-Lebensmittel kaufe und verzehre muss ich an dieser Stelle nicht mehr extra betonen. Aber der Begriff ,regional‘ ist bisweilen mehr als verwirrend. Zum Beispiel beim ,Tiroler Speck‘.

Tiroler Speck“, weiß Wikipedia, „ist eine Tiroler Spezialität, die immer noch auf traditionelle Weise von Tiroler Bauern hergestellt wird. Dieses traditionelle Lebensmittel wird durch eine europäische Ursprungsbezeichnung geschützt.“ Soll suggerieren, dass all der angebotene „Tiroler Speck“ in Tirol von Bauernhand geräuchert worden sei. Für den Großteil der Produkte stimmt das pure Gegenteil.

So schaut ein echter Tiroler Speck an der Oberfläche aus. Da ist nix industriell geglättet.
So schaut ein echter Tiroler Speck an der Oberfläche aus. Da ist nix industriell geglättet.

In Wahrheit ist gar nicht mehr so einfach, wirklich guten und originalen „Tiroler Speck“ zu finden, der tatsächlich noch in traditioneller Art und Weise hergestellt wird. Der in einem aufwändigen und langwierigen Prozess geräuchert und ausgereift wird. Der dann aber nach feinsten Nuancen von Wacholder, Buchenholz und Tannennadeln duftet und schmeckt.

Tipp Nr. 1: Wer auf die Suche nach dem echten, dem g‘schmackigen, dem guten Tiroler Speck ist, sollte tunlichst Supermärkte meiden. Denn da gibt’s eigentlich nur geschmacklich normierten und massiv gesalzenen Industriespeck. Der hat mit Tiroler Bauern und dem ehrlich-original Tiroler Speck soviel zu tun wie die Kuh mit dem Eistanz. Auch wenn uns die großindustriellen heimischen Speckerzeuger permanent ein X für ein U vormachen wollen.

Dass ‚Tiroler Industriespeck‘ nicht von Bauern hergestellt wird, liegt auf der Hand. Dass das Fleisch nicht von glücklichen Sauen stammt, ebenso. Von Tiroler Schweinen war und ist in diesem Zusammenhang ja seit Jahrzehnten nicht mehr die Rede. Grundlage für das „Tirolerische“ am Industriespeck ist Fleisch aus aller Herren Länder. Und aus welcher Tierhaltung das stammt? Da herrscht völliges „Schweigen im Walde“.

Und dann der industrielle Herstellungsprozess. Auch hier fehlt’s massiv an Transparenz. Die chemischen Hilfsmittel und Zutaten? Geschäftsgeheimnis. Die Dauer der Reifung? Geht keinen Menschen was an.

Nur ein kleines Beispiel. Es ist keine Seltenheit, dass der Rauchgeschmack industriell hergestellter Ware von sogenanntem ,Flüssigrauch‘ stammt. Wird das Fleisch darin geschwenkt, nimmt es den typischen Speck-Rauchgeschmack an. Und zwar ruck zuck. Während die der ehrlich-originale Tiroler Speck in einem langwierigen Prozess von Suren, Räuchern über ausgesuchten Hölzern und Abhängen in kühlen Räumen entsteht.

Tipp Nr. 2: Den wahren, echten Tiroler Speck gibt’s meist in kleinen und feinen Läden, die das Echte und Exquisite bieten. Die etwas teurer sind, dafür aber vollendete Qualität anbieten. Wie das mein Stammladen in Innsbruck tut, das Speckladele in der Stiftgasse.

Das Speckladele in der Innsbrucker Stiftgasse mit dem einzigartigen Schaufenster und den Angebotstafeln.
Das Speckladele in der Innsbrucker Stiftgasse mit dem einzigartigen Schaufenster und den Angebotstafeln.

 

Tirols bester Speck auf knapp 6 Quadratmetern

Wer ehrliche Qualität will hat in Tirol trotzdem eine Chance, unverwechselbar-echten Speck zu ergattern. Ich bin zum Beispiel seit Jahrzehnten Kunde der Innsbrucker „Speckschwemme“, des kleinen Speckladele in der Stiftgasse. Dessen Erkennungsmerkmal, die ,Miniteufel‘, hatten mich bereits zu Studienzeiten magisch angezogen. Die Miniteufel, das sind kleine, scharfe Dauerwürstchen wie es sie auf der Welt vermutlich kein zweites Mal mehr gibt. Man sollte sie gekostet haben.

Der Himmel für Speckkenner_innen: das Speckladele in Innsbruck
Der Himmel für Speckkenner_innen: das Speckladele in Innsbruck

Und in diesem Ladele gibt‘s den echten Tiroler Speck von außergewöhnlicher Qualität. Er stammt aus dem Alpbachtal und belegt, dass die alte Tiroler Speckmachertradition noch lebt. Da schmeckt man, dass das Fleisch gesurt wurde. Und dass der Faktor Zeit bei der Herstellung dieser Spezialität eine wichtige Rolle spielt.

So schaut der originale 'Tiroler Speck' aus. Und nicht anders.
So schaut der originale ‚Tiroler Speck‘ aus. Und nicht anders.

Wildschweinwurst Speckladele InnsbruckBei meinem letzten Besuch war ich aber dennoch verdutzt. Neben den wunderbaren Speckseiten, den Räucherwürsten und auch speziellem Käse werden auf den knapp 6 Quadratmeter (!) Geschäftsfläche seit geraumer Zeit auch Wildspezialitäten angeboten. Wie etwa das von mir verkostete geräucherte Gamsfilet. Ein Leckerbissen, der in puncto Qualität nur noch mit dem echten Bündnerfleisch zu vergleichen ist.

Schon probiert? Würste aus Wildfleisch schmecken ganz vorzüglich.
Schon probiert? Würste aus Wildfleisch schmecken ganz vorzüglich.

Oder die aus einer Wildmischung gemachten Kaminwurzn aus Reh-, Hirsch- und Gamsfleisch. Angetan hat es mir aber auch die Wildschweinwurst, die meines Erachtens zum Besen gehört, was es diesbezüglich an Wildwürsten gibt.

Und wer kerniges und echtes Bauernbrot liebt, auch das gibt‘s im Speckladele. Von einer Kramsacher Bäuerin hergestellt, ist das Brot die geniale Unterlage für Wurst und Speck.

Echten Speck in echten Tiroler Speckknödeln

Zum Abschluss eine Empfehlung: Ich verwende zur Herstellung meiner Tiroler Speckknödel fetten Speck aus dem Speckladele. Dessen Aroma ist unvergleichlich und macht die Knödel zu einer Spezialiät sondergleichen. Eben zu wahrhaftigen „Tiroler Speckknödeln“. Und dazu noch ein Video-Rezept von Tirol-Marketing als Anleitung zum Selbermachen der fantastischen Knödel.

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