Lukullisches aus Wald und Flur: die Wacholderbeere

Ich klappere heuer erstmals die Wälder in meiner Umgebung intensiv nach Essbarem ab. Nicht etwa, weil ich irgendein Überlebenstraining mache. Nein, des feinen Essens wegen stolpere ich durch Wald und Flur.

Der heurige Sommer hatte schon ausgesprochen kulinarisch begonnen. Mit Schwammerln oder eben Pfifferlingen. Und das Schöne daran war, dass diese wunderbaren Speisepilze quasi ein Beifang meiner Tätigkeit als Oberhirte auf Helgas Alm im hinteren Valsertal waren. Mit 11 Geissen zog ich in aller Herrgottsfrüh in die Höhe, auf der Rückkehr sammelte ich die Schwammerl. Und dazu gab‘s meist einen der exzellenten Weine von Helga, einer der ersten Sommelières Österreichs und jene Sennerin, die den besten Ziegenfrischkäse Tirols (ich würd‘ sogar sagen Österreichs) herstellt.

Helgas Alm im hinteren Valsertal
Helgas Alm im hinteren Valsertal
Schwammerl gab's heuer im Sommer zuhauf. Zumindest auf Helgas Alm im Valsertal.
Schwammerl gab’s heuer im Sommer zuhauf.
Der Ziegen-Frischkäse von Helga: der beste seiner Klasse in Tirol, ja sogar in Österreich
Der Ziegen-Frischkäse von Helga: der beste seiner Klasse in Tirol, ja sogar in Österreich

Aber noch wichtiger: ich bin sozusagen auf den ,Geschmack‘ gekommen. Auf den Hochalmen des Valerstals gibt es Kräuter und Beeren zuhauf, die ich bisher nicht kannte. Nun bin ich drauf und dran, zumindest einige kennen zu lernen um im kommenden Jahr meinem Namen alle Ehre zu machen.

Nur die Pflege der uralten Bergmähder sichert das Überleben vieler Kräuter, darunter sehr viele Heilkräuter.
Nur die Pflege der uralten Bergmähder durch den Kräutler sichert das Überleben vieler Kräuter, darunter sehr vieler Heilkräuter.
Preiselbeeren - eine Köstlichkeit aus dem Hochgebirge
Preiselbeeren – eine Köstlichkeit aus dem Hochgebirge
Wald- und Berghimbeeren: Von Zuchthimbeeren geschmacklich nicht zu übertreffen.
Wald- und Berghimbeeren: Von Zuchthimbeeren geschmacklich nicht zu übertreffen.

Zurück zu Essbarem aus den Wäldern, das derzeit meist unbeachtet vor sich hin reift. Wie etwa den Wacholder.

Reift
Reift derzeit in unseren Wäldern: die Wacholderbeere. Man sollte diese wohltätigen Früchte keineswegs vor sich hin gammeln lassen.
Ein solches Kübele ist beim Wacholder-Sammeln sehr hilfreich.
Ein solches Kübele ist beim Wacholder-Sammeln sehr hilfreich.

In Österreich und Teilen Bayerns ist der Wacholder unter Kranewitt bekannt, das über das Mittelhochdeutsche kranewite auf das Althochdeutsche  kranawitu,chranawita, welches Kranichholz bedeutet, zurückgeht. Den gleichen Ursprung besitzt das gleichbedeutende Krammet. Der deutsche Name stammt von den altdeutschen Worten wauhal = lebensfrisch, munter und Der = Baum. Die leicht bitter schmeckende Gewürzbeere ist aber auch in flüssiger Form eine Besonderheit. In Österreich als Kranewitter bekannt nennt man sie weltweit kurz und bündig Gin.

Wacholder hat denn auch in der Volksmedizin einen Stammplatz:

  • Wacholder als Tee fördert die Verdauung, fördert die Harnausscheidung und wirkt gegen Sodbrennen.
  • Unterstützung der Rheuma- und Gichttherapie.
  • Stimuliert die Gebärmutter; daher nicht während der Schwangerschaft, nur während der Wehen verwenden.
Aufmerksame Wander_innen bemerken diesen mächtigen Wacholderbeer-Baum am Holzleitensattel.
Aufmerksame Wander_innen bemerken diesen mächtigen Wacholderbeer-Baum am Holzleitensattel.
Wacholder-Sirup selbst gemacht

Wenig bekannt ist jedoch der wohlschmeckende und vor allem gesundheitsfördernde Wacholder-Sirup, der für diverse Einsätze leicht selbst hergestellt werden kann.

In 1 Liter Wasser werden 150 g Wacholderbeeren weich gekocht. Nach dem Abseihen der Beeren das Wasser zur Seite stellen. Die Beeren werden zerdrückt und quasi zu einem Mus umgearbeitet. Dieses Wacholdermus wird nochmals in das Wacholder-Wasser gegeben und kurz aufgekocht.

Dann wird das Ganze durch ein Baumwolltuch bzw. durch ein Sieb passiert. Wer nun süßen Wacholderbeer-Sirup will, kann jetzt soviel Honig zugeben, wie das gewünscht wird. Ohne Honig kann der Sirup zur Verfeinerung von Saucen, vor allem für Wildsaucen verwendet werden.

Der Sirup wird übrigens in gut verschließbare Gefäße gefüllt.

Weitere Verwendungsarten der Kronwittbirl vlg. Wacholderbeere: für die Zubereitung von Sauerkraut nahezu unerlässlich, aber auch konstituierend für Sauer- und Wildbraten.

Und wir wissen es alle: Wacholder ist ganz besonders wichtig bei der Herstellung von geräuchertem Fleisch oder Fisch. Die Beeren werden in zerstoßenem Zustand den Pökelmischungen beigegeben, sowohl in die Salzmischungen als auch in wässrige Pökellake. Der Geschmack der Wacholder-Beere fördert die geschmackliche Entwicklung beim Räuchern von Fleisch oder Fisch. In alten Rezepten findet man Angaben wie diese: 8–12 Wacholderbeeren je Kilogramm Speck oder Schinken.

Das einmalige Angebot im Speckladele in der Innsbrucker Stiftgasse. Wacholdergeschmack ist immer dabei!
Das einmalige Angebot im Speckladele in der Innsbrucker Stiftgasse. Wacholdergeschmack ist immer dabei!

Mein Tipp: wer exzellente Speck- und Wurstwaren schätzt, bei deren Verarbeitung auch Wacholder zum Einsatz kommt, ist mit der „Specklschwemme“ in Innsbruck in der Stiftgasse bestens bedient. Ich hab über dieses vermutlich kleinste Geschäftslokal Innsbrucks schon einmal geschrieben.

Wacholder-Holz

Den Kelten und Rätern war das Holz heilig. Wacholder-Holz, -Zweige und -Beeren werden seit jeher gerne zum Verräuchern („rach‘n) verwendet. Wacholder-Rauch gilt als reinigend und desinfizierend. Er riecht sehr holzig und gleichzeitig frisch; die Rauchentwicklung ist mäßig bis stark.

Das Holz wird aber auch zum Aromatisieren von Speck und Fischen verwendet, indem Späne den Räuchermehlen zugesetzt werden. Oder- im Fall von Wacholder – ganze Zweige. Aber Achtung: Eine zu hohe Dosierung von Beeren oder Holz führt allerdings zu einer seifigen Geschmacksnote.

So, jetzt solltet ihr eigentlich Lust kriegen, durch trockene, meist südseitig gelegene Wälder zu streifen um euren eigenen Wacholder zu ernten. Ich hoff’s halt.

3 Gedanken zu “Lukullisches aus Wald und Flur: die Wacholderbeere

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